viernes, 28 de mayo de 2010

Malteado

Mientras la porter estaba madurando en botella he aprovechado para maltear cebada. Sabia que era un proceso algo complicado y laborioso pero por probar no pasa nada, también es divertido y curioso. He estado mirando algunos videos en youtube y leyendo algo. He encontrado bastante información sobre el proceso de malteado pero casi nada sobre las temperaturas y tiempos de secado y tostado cebada para de este modo obtener diferentes tipos de malta (caramel, chocolat, munich, etc), con lo cual no se bien bien que tipo de malta es la que he obtenido. El objetivo ha sido hacer una malta base tipo viena. Para ello he hecho lo siguiente:
En primer lugar compre el grano en una tienda de mi pueblo de productos para el campo, agricultura y jardin(semillas, fertilizantes, pesticidas, insecticidas...) Una bolsa de 10 kg me costo sobre 4 euros.
A continuación limpie la cebada con agua extrayendo los granos no deseados, paja, tierra y otros granos como de cebada. La cebada venia bastante limpia con lo cual fue relativamente fácil. Los granos no deseados y la paja flotaban en la superficie, fue fácil de quitar, la tierra la quite enjuagando el grano varias veces y los granos a mano (suerte que no habían muchos).
Después puse a remojo el grano. Primero lo sumergí en agua durante 8 horas y después lo deje reposar durante 12 horas, así durante 2 días. Este proceso sirve para que el grano se llene de agua (hidrate) que después servirá para que germine. El volumen del grano aumento considerablemente (entre un 30 y 40%).
Posteriormente lo deje germinar durante 5 días. Durante este proceso hay que ir moviendo el grano para airearlo. Esto es muy importante ya que el grano puede echarse a perder bien porque se produzcas hongos (debido a la humedad) o se pare la germinación por el aumento de temperatura durante la germinación del grano.
Durante la germinación el grano metaboliza el almidón de la cebada en encimas (azucares). Durante la germinación las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. Nos interesa tener el mayor grado de encima del grano para después hacer la cerveza. El embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. Este punto llega cuando el tallo del grano tiene un tamaño entre el 75 y el 100% del tamaño del grano (entre la imagen 4 y 5). Una vez llegado ha este punto hay que parar la germinación para que la planta no siga creciendo y no consuma los azucares que se han producido (imagen 6). La forma de hacerlo es elevando la temperatura y para ello pasaremos a la fase del secado.
La siguiente fase fue el secado. Una vez el grano llega a su punto optimo de germinación hay que parar la germinación. Para ello se aumenta la temperatura sacando la humedad de dentro del grano. Buscando encontré que antiguamente las plantas de secado de malta tenían una estructura inferior y otra superior. En la inferior se producía aire caliente que subía a la superior que era donde estaba el grano y se secaba.
Con esta información y leyendo en algunos foros improvise un secador de malta (otro día explicare como lo hice). Aunque es bastante chapucero funciono. Sobre el deposité el grano para secar en una capa regular para que secarlo regularmente mientras el aire caliente entraba por debajo. La realidad fue que en el punto mas alejado del calefactor la temperatura era mayor que en el punto más próximo. Con lo cual tube que hacer una distribución del grano, poniendo mas donde era mas caliente y menos donde era mas frío. Este proceso duro 2 días en los cuales el grano se iba moviendo cuantas mas veces mejor. Al final el grano quedo bastante bien, mejor de lo esperado. En teoría el nivel de humedad final tendría que ser un 3% pero como no dispongo de ningún instrumento para medirlo no se que nivel tenia. La forma que he utilizado para saber si el grano esta seco es "sensorial", es decir a ojo.
La siguiente operación fue torrarla un poquito en el horno puniéndola a una temperatura de 80-90ºC durante 2 horas y media.
Y por ultimo eliminar las raicillas que aun quedaban. Esto lo hice poniendo la malta sobre el secador y utilizándolo como colador moviendo con las manos el grano. Las raicillas se desprendían del grano pasando a la parte inferior del secador y quedando el grano limpio arriba.El Grano limpio quedo como en la imagen de abajo. El color, aunque no se aprecie, es mas oscuro que originalemnte.
Una vez acabado lo guarde en un saco que tenia para guardar grano (trigo) y poniéndolo en un sitio donde no haya temperatura y humedad estables. He pensado que de esta forma la malta se conservaría mejor hasta el día que la use.
El olor del grano húmedo mientras se secaba era muy peculiar, parecido a la sopa de maíz, un olor dulce y suave. El olor final también era bastante peculiar, un olor tostado y muy intenso de nuevo parecido al del maíz tostado. El sabor también era muy bueno, dulce y torrado.
De todos los puntos del proceso encontré que el mas complicado es el del secado y tostado de la cebada. Este es el punto en el que a partir de un mismo tipo de cereal se puede obtener diferentes tipos de maltas. La diferencia de cada malta parece estar en el color, el contenido de humedad y el nivel de enzimas entre otros parámetros. Durante mi elaboración me ha sido imposible controlas los niveles de humedad final y ni hablar del contenido de enzimas. El color creo que seria mas fácil controlar, seguramente con algún patrón de colores, aunque no se cual es el sistema de control utilizado por las malterías.
En resumen, me ha parecido interesante y divertido aunque tiene bastante trabajo y se necesita de espacio. Seguramente pruebe maltear otra vez y posiblemente otro cereal (quizás trigo). También tendré que buscar mas información y probar d tostar algo de malta para conseguir algo parecido a una a una chocolate aunque será de nuevo difícil saber que grado puedo conseguir.

24 comentarios:

  1. la cebada que compraste es especifica para cerveza?

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  2. No, no lo es. Es la cebada que se utiliza para alimentar al ganado. La próxima vez que compre preguntare que tipo exacto de cebada es pero dudo mucho que lo sepan.

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    1. Saludos, yo estoy iniciándome en el mundo de la cerveza artesanal, y creo que puedo ayudarte a responder tu duda, según la información que eh recopilado el grano ideal para elaborar cerveza es el llamado "grano gordo" este termino supongo que varia según la región y país de cada uno, pero la morfología del grano no lo hará, así que sencillamente busca granos abultados en su parte central ya que estos poseen mayor contenido de almidones (azúcares) lo cual resulta muy conveniente para el resultado final de la cerveza.

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    2. Muchas gracias por la información. Siempre se aprende algo nuevo.

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  3. a que temperatura realizaste la germinacion de la cebada??

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  4. No me acuerdo exactamente, ya hace un tiempo de esto. Pero mas o menos entre 15 y 20ºC. Estaba a temperatura ambiente.

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  5. interesante.... yo vivo en un pais donde conseguir los insumos cuesta mucho, hay que importarlos... sin embargo hay cultivos masivos de cereales... Probaste que tal quedo tu cerveza?? Para el trigo es similar, mismas temperaturas?

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  6. La cerveza aun no la he hecho. Es el siguiente paso pero por falta de tiempo no he podido. Espero no tardar mucho en hacerlo.
    Con el trigo segui exactamente el mismo procedimiento.
    Tube una mala experiencia y fue por la altas temperaturas en la epoca en la que germinaba el grano. Es decir, cuidadocon las temperaturas elevadas, yo diria por enciama por mi experiencia que por encima de 25ºC el peligro estará presente.

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  7. Si de hecho todo todas las temperaturas las debo controlar ya que hablar de temperatura ambiente aca es hablar de temperaturas por encima de los 30º C... tremendo... por suerte tengo los conocimientos y medios para hacerlo. Igual seguramente cuando hagas tu cerveza lo mejor es que hagas un macerado con muchos escalonamientos de temperatura... Saludos.. interesante el post desde todo punto de vista

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  8. pudiste hacer la cerveza... como resulto la malta, con buena modificación o rindió poco?

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  9. No, aun no la he hecho.Ahora estoy un poco ocupado y nohe tenido tiempo. Cuando tenga tiempo la hare y lo publicare en el blog. Es la prueba final ;-)

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  10. cuando nos presentas tu secador de malta?

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  11. ¿Qué tal salió la cerveza? hace poco que estoy suscrito al blog, pero he estado revisando entradas y no me parece haberlo visto.

    Por ahí dicen que el malteado casero es muy difícil, porque hay que ser riguroso con las temperaturas y los tiempos. ¿Cuál ha sido tu experiencia al respecto? ¿lo has intentado de nuevo?

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  12. Al final no tuve tiempo de preparar la cerveza con esta malta, el experimento quedo incompleto. Como dices es difícil controlar la temperatura además no sabes exactamente cuantos EBC tiene tu malta, cuanta azúcar fermentable, cuanta no, etc.
    El objetivo es volver a repetir el malteado, hacer la cerveza y probar como sale.

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  13. Una lástima que no pudieras probarlo. Me interesa porque tengo disponible una buena cosecha de cebada apta para la fabricación de cerveza y me gustaría experimentar con el tema del malteado.

    Gracias por la respuesta. Y por el blog, que está genial.

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    1. Bueno Xavi, se puede volver a intentar a ver como sale la próxima vez. Si eres de Cataluña podríamos probar con tu cebada. Escríbeme en privado si te interesa (pacowebs@hotmail.com)

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  14. amigo estoi preparando algo de malta la verdad no se mucho pero lo tuyo creo me servira si puedes me dices o me aclaras si todas las cevadas son aptas para la malta gracias

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    1. Por lo que yo se no todas las cebadas son aptas para preparar malta para después hacer cerveza. Hay unas series de cebadas con las que al maltearlas se obtienes mejores maltas para hacer la malta pero la verdad es que no se que clase o especies de cebada son.
      Ahora bien, si solo quieres hacer malta para probar como hice yo, seguramente cualquier cebada te servirá. Solo tiene que germinar y después tendrás que secarla.

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  15. No tienes mucha idea...
    El almidón no se transforma en "encimas" como dices, son los enzimas presentes en el grano de cebada las que transforman el almidón (azúcar complejo) en sacarosa (azúcar simple), que sí puede ser empleado posteriormente por las levaduras para producir alcohol y CO2.
    Deberías informarte un poco antes de escribir nada.

    Un saludo.

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    1. Muchas gracias por la corrección. He modificado el texto con lo que comentas y con la información de estos dos enlaces:

      http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado
      http://www.revistamash.com/detalle.php?id=335

      Por cierto, si ves alguna corrección mas que se deba de realizar sera bienvenida.

      Saludos.

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  16. JM-Llevo varios años haciendo cerveza casera,pero nunca había malteado cebada.He comprado un saco de 40Kg(no vendían menos),por 12€ y espero tener buenos resultados.Ya os contaré.Un saludo

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  17. como puedo saber que tipo de cebada es la mejor para la elaboracion de cerveza

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  18. Felicito la pagina muy buena información, y la imagenes representan la respuesta a una duda que pocos aclaran en la semilla, para los eue preguntan el tipo de cebada grano para cerveza es la de 2 carreras.

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  19. La cebada buena para hacer cerveza es la de dos carreras, en vez de la de más. Ello se refiere a las líneas de grano por espiga, debido a que el grano tiene más espacio para acumular almidón y reduce el contenido de proteina. El secada debe hacerse a menos de 50 C para no afectar a los enzimasque trasforman almidon en azucar. En maltas tostadas se sube la temperatura pero no contienen esos enzimas.

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