Malteado

Mientras la porter estaba madurando en botella he aprovechado para maltear cebada. Sabia que era un proceso algo complicado y laborioso pero por probar no pasa nada, también es divertido y curioso. He estado mirando algunos videos en youtube y leyendo algo. He encontrado bastante información sobre el proceso de malteado pero casi nada sobre las temperaturas y tiempos de secado y tostado cebada para de este modo obtener diferentes tipos de malta (caramel, chocolat, munich, etc), con lo cual no se bien bien que tipo de malta es la que he obtenido. El objetivo ha sido hacer una malta base tipo viena. Para ello he hecho lo siguiente:

En primer lugar compre el grano en una tienda de mi pueblo de productos para el campo, agricultura y jardin(semillas, fertilizantes, pesticidas, insecticidas...) Una bolsa de 10 kg me costo sobre 4 euros.

A continuación limpie la cebada con agua extrayendo los granos no deseados, paja, tierra y otros granos como de cebada. La cebada venia bastante limpia con lo cual fue relativamente fácil. Los granos no deseados y la paja flotaban en la superficie, fue fácil de quitar, la tierra la quite enjuagando el grano varias veces y los granos a mano (suerte que no habían muchos).

Después puse a remojo el grano. Primero lo sumergí en agua durante 8 horas y después lo deje reposar durante 12 horas, así durante 2 días. Este proceso sirve para que el grano se llene de agua (hidrate) que después servirá para que germine. El volumen del grano aumento considerablemente (entre un 30 y 40%).

Posteriormente lo deje germinar durante 5 días. Durante este proceso hay que ir moviendo el grano para airearlo. Esto es muy importante ya que el grano puede echarse a perder bien porque se produzcas hongos (debido a la humedad) o se pare la germinación por el aumento de temperatura durante la germinación del grano.

Durante la germinación el grano metaboliza el almidón de la cebada en encimas (azucares). Durante la germinación las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. Nos interesa tener el mayor grado de encima del grano para después hacer la cerveza. El embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. Este punto llega cuando el tallo del grano tiene un tamaño entre el 75 y el 100% del tamaño del grano (entre la imagen 4 y 5). Una vez llegado ha este punto hay que parar la germinación para que la planta no siga creciendo y no consuma los azucares que se han producido (imagen 6). La forma de hacerlo es elevando la temperatura y para ello pasaremos a la fase del secado.

La siguiente fase fue el secado. Una vez el grano llega a su punto optimo de germinación hay que parar la germinación. Para ello se aumenta la temperatura sacando la humedad de dentro del grano. Buscando encontré que antiguamente las plantas de secado de malta tenían una estructura inferior y otra superior. En la inferior se producía aire caliente que subía a la superior que era donde estaba el grano y se secaba.

Con esta información y leyendo en algunos foros improvise un secador de malta (otro día explicare como lo hice). Aunque es bastante chapucero funciono. Sobre el deposité el grano para secar en una capa regular para que secarlo regularmente mientras el aire caliente entraba por debajo. La realidad fue que en el punto mas alejado del calefactor la temperatura era mayor que en el punto más próximo. Con lo cual tube que hacer una distribución del grano, poniendo mas donde era mas caliente y menos donde era mas frío. Este proceso duro 2 días en los cuales el grano se iba moviendo cuantas mas veces mejor. Al final el grano quedo bastante bien, mejor de lo esperado. En teoría el nivel de humedad final tendría que ser un 3% pero como no dispongo de ningún instrumento para medirlo no se que nivel tenia. La forma que he utilizado para saber si el grano esta seco es "sensorial", es decir a ojo.

La siguiente operación fue torrarla un poquito en el horno puniéndola a una temperatura de 80-90ºC durante 2 horas y media.

Y por ultimo eliminar las raicillas que aun quedaban. Esto lo hice poniendo la malta sobre el secador y utilizándolo como colador moviendo con las manos el grano. Las raicillas se desprendían del grano pasando a la parte inferior del secador y quedando el grano limpio arriba.El Grano limpio quedo como en la imagen de abajo. El color, aunque no se aprecie, es mas oscuro que originalemnte.

Una vez acabado lo guarde en un saco que tenia para guardar grano (trigo) y poniéndolo en un sitio donde no haya temperatura y humedad estables. He pensado que de esta forma la malta se conservaría mejor hasta el día que la use.

El olor del grano húmedo mientras se secaba era muy peculiar, parecido a la sopa de maíz, un olor dulce y suave. El olor final también era bastante peculiar, un olor tostado y muy intenso de nuevo parecido al del maíz tostado. El sabor también era muy bueno, dulce y torrado.

De todos los puntos del proceso encontré que el mas complicado es el del secado y tostado de la cebada. Este es el punto en el que a partir de un mismo tipo de cereal se puede obtener diferentes tipos de maltas. La diferencia de cada malta parece estar en el color, el contenido de humedad y el nivel de enzimas entre otros parámetros. Durante mi elaboración me ha sido imposible controlas los niveles de humedad final y ni hablar del contenido de enzimas. El color creo que seria mas fácil controlar, seguramente con algún patrón de colores, aunque no se cual es el sistema de control utilizado por las malterías.

En resumen, me ha parecido interesante y divertido aunque tiene bastante trabajo y se necesita de espacio. Seguramente pruebe maltear otra vez y posiblemente otro cereal (quizás trigo). También tendré que buscar mas información y probar d tostar algo de malta para conseguir algo parecido a una a una chocolate aunque será de nuevo difícil saber que grado puedo conseguir.