Blonde Ale 2014

La sexta temporada arranco haya a finales de septiembre con una blonde ale (seguimos con retraso para no perder la costumbre). Esta receta fue una de las que se quedo en el tintero la temporada pasada que fue un poco un coitus interruptus.

Es la tercera que hago aunque solo haya publicado la primera. La segunda fue igual que la primera y aunque no estaba del todo mal no me acababa de convencer. Esta vez he prescindido de las malta especiales y he hecho una cerveza con maltas mas suaves. Lager, pale y malta de trigo. El lúpulo aproveche el Cascade del premio del I concurso Homebrewer el Jardín del lúpulo y cambien el Celeia.

Al final la receta fue una nueva Blonde. La maceración, hervido y adicción de lúpulo se mantuvo igual aunque al fermentar la densidad no bajo tanto como me hubiera gustado y quedo una cerveza un poquito mas baja de alcohol aunque de todos modos así también esta bien.

El resultado de tantos cambios fue el que andaba buscando cuando pensé en la primera blonde. Una cerveza ligera y fácil de beber. El sabor cítrico del Cascade le da una sabor muy agradable y el perfil de maltas es mas suave que la anterior. EL toque de trigo le da un sabor algo mas ácido que las maltas pale y lager y hace la cerveza mas refrescante. El trigo también ha ayudado a mejorar la espuma de la cerveza siendo mas presente, persistente y densa.

Creo que esta es la receta definitiva para mi blonde ale.

RECETA:

Volumen lote: 32 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Blonde Ale
OG: 1053
FG: 1016
Boil: 60 min.
ABV: 5%
SRM: 3
IBUs: 24

MALTAS:
Pale Pilsen

Munich
Biscuit

LÚPULOS:

60 min: Cascade
15 min: Cascade
0 min: Cascade

LEVADURA:
Safale US-05.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)
7 días.
2ª fermentación temperatura ambiente (15ºC aprox.)
7 días.

COMENTARIOS:

El resultado ha sido muy satisfactorio. Quería una cerveza fácil de beber y con un sabor agradable y es lo que ha salido. Una mas de las fijas para elaborar frecuentemente.

El único punto por poner alguno seria obtener una densidad final un pelín menor.

Russian Impetial Stout

La tercera y (por desgracia) última elaboración de esta temporada ha sido una Russian Imperial Stout. Dentro del abanico de las Stout esta es la que se sitúa en el punto más alto en cuanto a niveles de alcohol y una de las que más cuerpo tiene y amargor/lúpulo (IBUs). El alto contenido de alcohol hace de este estilo uno de los más difíciles de elaborar, de hecho supone un reto en sí.

Este estilo es originario de Inglaterra y en la época de la zarina de Catarina II era un estilo muy apreciado dentro de su corte importándose desde Inglaterra a Rusia. Los orígenes de las Stouts se encuentra en las Porter e inicialmente la Stout era el nombre para una Ale oscura y fuerte. Mientras en las Porters se usaba malta “Brown”, las Stouts fueron utilizando cualquier tipo de malta oscura al principio malta “Brown” para pasar a usar malta chocolate y finalmente “Black Malt”.  Las Stouts se empezaron a distinguir por su densidad inicial en sencillas, dobles o Imperial. La Imperial era la que tenía una densidad inicial más elevada (1080-1100) y por ello su alto contenido de alcohol. Los altos contenidos de alcohol y de lúpulo de este estilo estaban pensados para preservar la cerveza durante los largos viajes por mar y también para prevenir que la cerveza se helase. Aunque la cerveza era originalmente elaborada en el siglo XVIII poco a poco fue disminuyendo su elaboración hasta el siglo XX con ascenso de las microcervecerías americanas quienes les ha dado un toque personal más americano. El estilo de la Russian Imperial Stout hace que sea una cerveza con alto contenido alcohólico entre los 8 y 12 ABV y una adicción de lúpulos también alta entre los 50 y 90 IBUs.

La razón por la que el alto contenido de alcohol dificulta la fermentación de esta cerveza es que la levadura sufre de estrés en los mostos de alta densidad debido a la alta presión osmótica y a los alto contenidos de alcohol. Para mejorar el crecimiento de la levadura en estas condiciones se debe de añadir nutrientes y oxígeno al mosto. También es importante elegir una buena cepa que tolere bien las altas cantidades de alcohol. En mi caso elegí una levadura seca SaleAle S-33 que según la página de Fermentis está indicada para cervezas con alto contenido alcohólico. Para oxigenar el mosto (o mejor dicho airearlo) salpique el mosto al caer al fermentador y después lo agite bien con la espátula para remover el empaste. Con ello pretendía conseguir unos niveles de oxígenos suficiente para que la levadura se propagara bien y después pudiera fermentar bien el mosto. Sin embargo parece que no fue suficiente. Después de varios días en el fermentador el mosto no bajo de 10XX lo que daba unos 8,6 ABV. En realidad con este contenido de alcohol y demás parámetros estaríamos dentro de una Russian Imperial Stout pero no estaba dentro de los 10-11 ABV que deseaba. La causa como he comentado podría ser la baja concentración de oxígeno en el mosto (según información de Wyeast serían 8ppm) o quizás también a que la S-33 no tolere tan bien las concentraciones tan altas de alcohol. La cerveza ha estado guardada en botella XX meses lo cual le ha favorecido mucho. Ha hecho que la cerveza desarrolle mejor la espuma y que la malta y el lúpulo se integren mejor pasando a darle más protagonismo a los sabores de la malta que la que inicialmente tenía el lúpulo en la cerveza joven.

La cerveza en si está muy rica. Una cerveza densa con mucho cuerpo y sabores a café, chocolate, vino dulce (vino de quina) y sabores dulces de, quizás, caramelo. La presencia de lúpulo no mataba la armonía de las maltas, haciéndolo suave y agradable. Los aromas en concordancia con los sabores (cafes, chocolates, vino dulce…). Poco carbonatada y con una espuma cremosa, persistente, de burbuja pequeña y color canela claro. En este caso la alta presencia de alcohol no se encuentra en absoluto ni al paladar ni en el aroma. Una Russian Imperial Stout muy agradable de beber.

RECETA:

Volumen lote: 17-18 litros aprox.
Nombre:¿¿¿???
Estilo: “Russian Imperial Stout”
Boil:60 min.
ABV: 8,6%
SRM: 55
IBUs: 75

MALTAS:
Pale Ale, Munich, Crystal, cevada tostada, Black Malt, Chocolate, copos de cevada y copos de avena.

LÚPULOS:
60 min: Centennial, Chinook
30 min: East Kent Golding
5 min: East Kent Golding

LEVADURA:
Safbrew S-33

AGUA: 
Del grifo.

MASH:
Infusion Simple rest 90 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:
1ª fermentación a temperatura ambiente (20ºC aprox.) 7 días.
2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.) 14 días

 
Comentarios:

-          Se debería de conseguir el ABV deseado sin perjudicar el resultado final de la cerveza obtenida.

Weissbier 2014

El primer lote de esta temporada ya  está listo para beber. Esta temporada he empezado repitiendo una de las recetas que realizara la temporada pasada en concreto la Weissbier que quedo tercera en el primer concurso hombrewer “El jardín del lúpulo”. La receta en principio iba a ser exactamente la misma que el año pasado (misma maltas, mismos lúpulos, misma agua, misma levadura, mismo proceso de elaboración, misma fermentación, etc) salvo que a última hora me vi obligado a cambiar el lúpulo. En un inicio debía de llevar Hallertauer Tradition pero al echar mano a la cesta de los lúpulos vi que no tenia de este con lo que me vi obligado a improvisar. Entre los que tenía me decidí por elegir un Perle ajustando las cantidades para conseguir los mismos IBUs. El resultado fue igualmente satisfactoria con lo que creo que fue una muy buena elección. Quizás con el Perle el sabor era un poco más suave en cuanto a lúpulos pero sutilmente.

La cerveza resultante fue una cerveza de color pajizo claro y turbio con una muy buena retención de espuma la cual es densa, compacta y de burbujas pequeñas. En cuanto al sabor, como he dicho, es de un sabor suave y fresco de carácter maltoso. Con olores y sabores cítricos, plátano y un suave gusto final al clavo.

Después de la experiencia del cambio de lúpulo y viendo los resultados tanto con el Tradition como con el Perle y además teniendo en cuenta que este es uno de mis estilos preferidos, esta cerveza será sin ninguna duda una de las cervezas fijas para repetir cada temporada.

PA + Miel

Aprovechando la última PA que he realizado esta temporada decidí hacer una cerveza con miel. Utilicé el mosto de esta y preparé un “hidromiel”. Para realizar el “hidromiel”, el día anterior mezcle agua con miel hasta obtener la densidad inicial deseada que en este caso debía de ser la misma que la densidad inicial (teórica) de la PA que iba a hacer. Una vez inoculado el mosto de la PA con la levadura extraje del fermentador la misma cantidad que tenia de “hidromiel”. Entonces mezcle en una garrafa de cristal a partes iguales el hidromiel con el mosto para dejarlo fermentar. Después de 1 semana separe la cerveza de la levadura para hacer una segunda fermentación de semanas y finalmente embotellar con 6 gramos por litro de miel.

A pesar de ser una cerveza de miel, el sabor a miel no era muy muy notorio. En principio es lo que se buscaba por ello añadí la miel con un hidromiel y no en la olla durante el hervido. También opte por miel en lugar de azúcar para carbonatar pero tampoco esto ha funcionado muy bien. El sabor del lúpulo es menos notorio que con la PA base pero esto se puede deber al hecho de añadir mas agua en proporción (el agua del hidromiel).

RECETA:
Volumen lote: 4 litros aprox.
Nombre:¿¿¿???
Estilo:PA + Miel
OG:1054
FG:1013
Boil:60 min.
ABV:5,5%
SRM:18º
IBUs:¿¿¿???

MALTAS:
 Pale Ale
Chrystal

LÚPULOS:
60 min: Centennial
20 min: Fluggles
0 min: Fluggles

LEVADURA:
Safale 04.

AGUA:
Del grifo

OTROS:
Miel

MASH:
Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.) 10 días. 2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.) 20 días.

COMENTARIOS:
La cantidad de miel utilizada para el embotellado ha sido excesiva provocando sobrecarbonatación (este es el año de las sobrecarbonataciones).

Poco sabor a miel.

PA 2013

Siguiendo con las cervezas elaborados en esta temporada ahora le llega el turno de la PA. Es en esencia la misma cerveza que elabore el año pasado (misma maltas, mismos lúpulos, misma agua, misma elaboración, misma fermentación, mismo embotellado, etc.) cambiando la levadura de cava por una Safale 04 y la adicción de lúpulos retrasándola en la segunda y tercera cuota. La infección era repetir las cervezas que he ido realizando hasta ahora y de ahora en adelante iré repitiendo las que más me gusten a mí y a la gente que las ha probado. Los retos están también sobre la mesa. El primero consiste en intentar hacerlas lo más parecidas las una a las otras. Y el segundo intentar mejorarlas. Un reto con el otro parecen incompatibles con lo que primero intentaremos mejorarlas y después repetirlas con la mejor fidelidad lote tras lote.

 

RECETA:

Volumen lote: 17 aprox.
Nombre: ¿¿¿???
Estilo:PA¿?
OG:1054
FG:1015
Boil:60 min.
ABV:5,2%
SRM:18º
IBUs:35,9

MALTAS: 

Pale Ale 
Chrystal

LÚPULOS:

60 min: Centennial

20min: Fluggles

0 min: Fluggles

LEVADURA:

Safale 04.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.) 10 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.)

COMENTARIOS:

Cambio de levadura y adicción de lúpulos con respecto a la anterior PA

American Pale Ale 2 (2013)

Seguimos con las recetas de esta temporada, esta vez con una segunda APA. Como suele ser habitual, el retraso continua ya que esta receta fue elaborada allá por el mes de febrero. Esta vez he realizado una receta muy parecida a la anterior APA. Hemos utilizado las mismas maltas y hemos cambiado la levadura y los lúpulos. Para la anterior receta había utilizado un levadura de cava, sin embargo para esta receta he utilizado una levadura de cerveza (Safale 05). Esta levadura es una levadura para un perfil de cervezas más de estilo americano (según el fabricante). En cuanto a los lúpulos, si la anterior vez opte por una monovariedad de Cascade con dry hopping, esta vez he optado por utilizar lúpulos Citra y Willamette. El uso de los lúpulos ha sido en la primera cuota Citra, en la segunda Willamette y en la última Willamette de nuevo. De nuevo he realizado un dry hopping en secundario esta vez combinando Citra y Willamette a partes iguales y reduciendo el ratio de lúpulo por cerveza. Esta vez no quería que el sabor y aroma a lúpulo fuera tan contundente como con la anterior APA y por esto el motivo de reducir el ratio a 2 gramos por litro. En cuanto al lúpulo he querido utilizar el Citra ya que me parece un lúpulo muy bueno con unos toques muy frescos y cítricos que le da a la cerveza un carácter exquisito. El willamete las únicas referencias que tenía eran de otros homebrewers y la verdad es que eran muy buenas.

En cuanto a la elaboración fue una infusión simple como de costumbre con una fermentación de una semana en primerio y una fermentación en secundario con dry hopping de 2 semanas. La densidad inicial quedo un poco baja, entorno a los 1046 mientras que lo deseado era 1052. El lote estaba diseñado para una cantidad de 20 litros pero la cantidad inicial a fermentar fue tan solo de 17 litros aproximadamente. Por último un acondicionado en botella 5 gramos de azúcar por litro.

EL resultado fue una cerveza con un cuerpo mas ligero del deseado aunque el sabor y el aroma eran muy agradables y refrescantes. El aroma era a mango o zuma de naranjo, un aroma citrico dulce. En el sabor tambien se encontraba presente el mango.

RECETA:

Volumen lote: 17-18 litros aprox.
Nombre:¿¿¿???
Estilo: “American Pale Ale”
Boil:60 min.
ABV: 4
SRM: 8
IBUs:44.5

MALTAS:
Pale Ale y Chrystal

LÚPULOS:
60 min: Citra
30 min:Willamette
0 min:Willamette
Dry Hopping: Willamette y Citra

LEVADURA:
Safale 05

AGUA: 
Del grifo.

MASH:
Infusion Simple rest 90 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:
1ª fermentación a temperatura ambiente (20ºC aprox.) 7 días.
2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.) 14 días

Cerveza de frutas: Piña+Weissbier

Ya a finales de Febrero realice la tercera cerveza de frutas de esta temporada. Para esta cerveza elegí realizarla con la Weissbier anterior y de nuevo piña. Ya en los últimos coletazos de la inundación de piña invernar, compre dos piñas hermosas para realizar esta cerveza. Las piñas las pele y las corte para después hacerla trocitos y de nuevo las machaque para hacer un puré (exactamente igual que la vez anterior con la Blonde Ale.

El proceso fue exactamente igual que con la blode Ale; una semana de fermentación en primario y despumes traspase mas o menos la misma cantidad de cerveza y de piña. La tuve a temperatura de 10-12ºC igual que la otra vez pero esta vez durante 4 semanas. Quería evitar que se quedaran tantos azucares sin fermentar como en la última vez. También podría haber subido algo mas la temperatura pero creo que para una weissbier esta temperatura es mas correcto. Por último embotelle con unos 6 gramos de azúcar por litro. El aroma a piña era muy evidente aunque en sabor no tanto. Predominaba mas el gusto a weissbier.

RECETA:

Volumen lote: 5 litros aprox.
Nombre:¿¿¿???
Estilo Weissbier+frutas
OG:1055
FG:1014
Boil: 60min.
ABV: 5,5%
SRM:5º
IBUs: 27,2

MALTAS:
Pilsen
Trigo

LÚPULOS:
60min: Hallertau tradition
10min: Hallertau tradition

LEVADURA:
Safale WB-06

AGUA:
Del grifo

OTROS:
Piña

MASH:
Decocción doble (Hochkurz)
FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)
7 dias
2ª fermentacion a temperatura ambiente con frutas (10-12ºC aprox.)
4 semanas

COMENTARIOS:
Para evitar que las cervezas tuvieran azucares de la fruta por fermentar, aumente el tiempo en el secundario cuando estaba la cerveza madurando con la fruta.

Empanada Masquefina

Después de elaborar con la levadura sobrante y un poco de cerveza mi primer iPAN, esta vez pensé en realizar una nueva en la orbita de la cerveza. Esta vez descarte utilizar la levadura muerta restante de la fermentación y utilice solamente cerveza. La receta elegida fue una empanada (como el título indica) y la cerveza utilizada fue una Pale Ale que me sobraba de las que elabore el año anterior.

Ingredientes Masa:

750g de harina

3 huevos

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de cerveza (aprox)

1 pizca de sal

Ingredientes relleno:

400g de carne de pavo

400g de carne de pollo

3 cebollas

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 bote de tomate

La elaboración es muy sencilla. Para la masa batimos bien los huevos a continuación añadimos el aceite y la cerveza. Removemos y lo volcamos (poco a poco) en la harina donde previamente habremos echado la sal. Amasamos hasta que quede una masa compacta y lo dejamos reposar para después estirar.

Para el relleno, picamos la carne a cuchillo en taquitos pequeños y lo pasamos por la sartén. Cuando este lista la reservamos. A continuación sofreímos la cebolla junto con los pimientos, echamos el tomate y cuando este este listo añadimos la carne que teníamos reservada. Lo cocinamos todo un ratito mas hasta que este listo.

Por ultimo, dividimos la masa en dos, una para la base de la empanada y la otra para cubrir. La primera parte la estiramos dándole la forma del recipiente que utilicemos para hornear dejándola muy fina, la ponemos en la bandeja del horno sobre un papel de cocina y sobre esta echamos el relleno distribuyéndolo bien. Estiramos la segunda parte de la masa para cubrir la empanada, doblamos los bordes (lo mejor que se pueda o sepa) y hacemos un agujerito en el centro para que salga el vapor a la hora de hornear. Antes de meter en el horno pincelamos con un huevo batido y a continuación lo metemos en el horno a 180ºC durante 30-35 minutos.

El resultado es una empanada consistente, con un relleno contundente y sabroso y una masa fina y suave en el centro y con los bordes crujientes.

Weissbier 2013

La tercera elaboración de esta temporada (o quita si contamos la de moras y la de piña anteriores) es una cerveza de trigo estilo alemán. He partido como receta base con la anterior weissbier que elabore el año pasado pero con el fin de mejorarla he cambiando algunas cosillas haciendo una cerveza completamente nueva.

Las maltas elegidas eran de trigo (obviamente) y en lugar de hacerla con malta pale ale he sustituido esta por malta pilsen. Decidí sustituir la malta pale por una pilsen porque la primera tiene un carácter mas pronunciado a malta que no la segunda. De este modo creo que podría ser mas notable la presencia del trigo. Además, creo que la malta pilsen se adecua mejor a este estilo de cerveza alemán que una pale ale.

Los lúpulos también los he cambiado. En la anterior receta usaba un lúpulo ingles (Fuggles) y otro americano (Centennial). Esta vez he escogido un lúpulo típico alemán como es el hallertau tradition. Este lúpulo es de la zona de Hallertau que se encuentra en Baviera. Dentro de los lúpulos de Hallertau este quizás sea unos con mas alfa ácidos pero también posee un notable aroma. La adición se ha hecho en amargor y aroma.

La levadura también la he cambiado por una mas propia de este estilo, de hecho es una de fermentits (WB-06) especifica para cervezas de trigo. Esta levadura produce perfiles de sabor mas típicos de una cerveza de trigo (diacetil y fenoles).

Los ingredientes como veis se han cambiado casi por completo (de hecho, como dije, es una receta nueva). Pero los cambios no los he hecho solo en los ingredientes, también lo he hecho en el proceso de elaboración. Si la anterior weissbier fue elaborada infusionando, esta se ha hecho con una decocción.

El proceso de decocción es un proceso que se ha venido utilizando en Alemania, República Checa y otros países limítrofes durante siglos. Originalmente era empleado este método para hacer el empaste ya que las maltas utilizadas en esta zona no estaban lo suficientemente bien modificadas dificultando la conversión del almidón en azucares. Para solucionar este problema se sacaba una tercera parte del empaste (sacando la parte con mas grano) y esta llevándola a ebullición para después volverla a incorporar al empaste aumentando la temperatura de este 'último (es decir, se decoccia una parte del empaste). De esta forma se rompía la estructura de la malta haciéndola mas accesible a los enzimas que de este modo podían modificar el almidón en azucares. Tradicionalmente se solían hacer 3 decocciones aunque actualmente es habitual  realizar solo 2 y en algún caso solo una.

Otro motivo que dio origen a este método es la falta de termómetro y por lo tanto el control de la temperatura. La temperatura del empaste de decocción que se lleva a ebullición es fácilmente controlable visualmente. De otro lado con las repetidas incorporaciones de la decocción al empaste restante se aumentaba la temperatura del empaste general sucesivamente haciendo de una forma inconciente el escalonado de temperaturas.

Hay cierta discusión de que con este método tan laborioso no se pueda obtener los mismos resultados en cuanto a sabor y matices de una misma receta elaborada con infusión. Hay quien discute que con infusión y determinadas maltas se puede conseguir sabores y matices iguales. De hecho tampoco tiene mucho sentido emplearlo hoy en día en cuanto al punto de vista de la modificación de las maltas (hoy en día casi toda las maltas están bien modificadas). Por otro lado hay quien lo defiende a ultranza y dice que este método es el adecuado para conseguir sabores y matices que no se podrían conseguir con la infusión.

A pesar del trabajo y de la controversia entre la decocción y la infusión, decidí realizar este receta utilizando una decocción. Para ello decidí realizar una decocción doble llamada Hochkurz (hoch=alto; kurz=corto/breve). Quizás de la decocción simple, este método sea el que mejor se adecue al uso con maltas bien modificadas. Por otro lado es mas corto que la decocción tradicional (decocción triple) u otras decocciones. Para realizar esta decocción seguí el perfil de temperaturas del esquema de mas abajo donde la línea continua es el perfil de temperaturas del empaste "principal" y la línea discontinua del empaste de decocción. En la primera decocción de este proceso se obtiene en dos etapas por un lado la maltosa y otra segunda para las dextrinas. En la segunda decocción es utilizado para el mash out.

Con el agua a una temperatura aproximada de 60ºC añadí el grano para hacer el empaste inicial. El ratio de grano/agua es mas elevado que en el método de infusión siendo de aproximadamente 1/4. Después de mantener el empaste a una temperatura de 55ºC durante unos 25 minutos, eleve la temperatura de la olla para alcanzar una temperatura de 61ºC. Pasados 30 minutos saque una parte del empaste (entre un 30-40%) para empezar con la primera decocción. Primero eleve la temperatura de la decocción hasta 73ºC aprox. a razón de 1ºC minuto para después mantenerlo durante 15 minutos. Una vez pasado los 15 minutos volví a subir la temperatura a la misma velocidad que la anterior para llevarlo a 100ºC. En todo este proceso de decocción como en los siguiente no deje de remover el empaste para evitar que con el calor se quemara o carameliza. Al llegar a los 100ºC mantuve el empaste a esta temperatura durante otros 15 minutos y volví a echar el empaste de decocción al empaste principal. esto hizo que la temperatura subiera a aproximadamente unos 70ºC (que era la temperatura del siguiente escalón de temperaturas). Pasada una media hora aproximadamente realice la ultima decocción. Volví a sacar una tercera parte del empaste para llevarlo a 100ºC de nuevo esta vez sin parada entre medio. De nuevo mantuve el empaste a esta temperatura durante 15 minutos y finalmente lo eche todo de nuevo al empaste principal  para mantenerlos a 75ºC durante unos 20 minutos y hacer el mash out. Si bien hay procesos de decocción donde no se hace lavado de grano, yo para este método decidí realizar lavar el grano. Para no realizar lavado del grano tendría que haber partido de un ratio grano/agua mayor.

Después de todo el proceso de cocción he añadido los lúpulo. Una primera cuota de tradition a 60 minutos y una segunda del mismo lúpulo a 10 minutos del final del hervido.

 

Después de enfriar y pasar al fermentador hemos añadido la levadura previamente rehidratada. La densidad inicial era de 1055 (algo superior a lo deseado). La tuve fermentando durante una semana a una temperatura de 20ºC (aprox.) para pasar a un fermentador secundario durante otra semana mas a 10 ºC (aprox.). Finalmente la acondicione en botella  añadiendo 11,8 gramos de azúcar por litro y manteniéndola durante 4 días a unos 20ºC para después pasarla a una temperatura mas fría.
 

RECETA:

Volumen lote: 17 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Weissbier
OG: 1055

FG: 1014

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%

SRM: 4º

IBUs: 14

MALTAS:

Pilsen Malt
Trigo

LÚPULOS:

60 min: Hallertau tradition
10 min: Hallertau tradition

LEVADURA:

Safale WB-06.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Decocción doble (Hochkurz).

FERMENTACIÓN:

A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

7 días.

COMENTARIOS:

Para sacar el empaste de para hacer la decocción va bastante bien utilizar un colador chino. Se puede sacar el grano con parte del mosto, Hay que tener cuidado de no ponerlo todo pringado con lo que va cayendo por debajo al pasarlo de una olla a otra,. Para ello va bien utilizar otro recipiente por debajo al hacer el traspase.

Cerveza de fruta: Piña+Blonde 2013

La segunda cerveza con frutas que realice con la Blode Ale fue una de piña. Aprovechando la inundación de piñas que nos invade cada año por navidad compre un par de piñas para realizar esta cerveza. Las piñas las pele y las corte para después hacerla trocitos. Seguidamente las machaque para obtener una especie de compota que mezcle con la cerveza (mas o menos lo mismo que con la de moras).

 

Al igual que con la de moras, después de que la Blode Ale fermentara en el primario una semana pase a traspasarla en un secundario añadiéndole la piña. La cantidad de cerveza traspasada fue mas o menos la misma que la de moras, unos 5,5 litros (aprox.). De nuevo la mantuve 2 semanas junto con la fruta a una temperatura de 10-12ºC para después embotellar con 6,5 gramos de azúcar por litro. Durante la maduración los azucares de la piña fermentaron junto con la levadura remanente en la cerveza. Como la cámara de aire en la zona superior del fermentador no era muy grande la espuma de la fermentación salio por la zona superior del airlock.

 Al igual que con la de moras anterior, volví a probar la cerveza antes de embotellar. El gusto volvia a ser amargo/agrio. El resto era "normal", la presencia en aroma de la fruta era mas presente que en el caso de la de moras y el sabor era nuevamente suave sin una presencia remarcada de la fruta aunque mayor que en el caso de las moras. Tenia las mismas preocupaciones que con la de moras sobre una posible contaminación, de hecho estuve haciendo las dos en paralelo y no tenia aun ningún precedente con otra cerveza de frutas. De nuevo el sabor agrio/acido acabo desapareciendo con el tiempo estando en buenas condiciones al cabo de 3 semanas. Al igual que con la anterior cerveza, tuve una sobre carbonatación.

 

RECETA:
Volumen lote: 5.5 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Fruta (Blonde Ale + Piña)

OG: 1051*

FG: 1010*

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%*

SRM: 5º

IBUs: 27,2

*Los valores de densidad inicial, densidad final y alcohol por volumen son orientativos tomando como referencia la de la cerveza base.

MALTAS:
Pilsen

Munich

Biscuit

LÚPULOS:
60 min: Celeia

15 min: Celeia

0 min: Celeia

LEVADURA:
Safale US-05.

AGUA:
Del grifo

MASH:
Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

OTROS:
Irish Moss

Piña

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

14 días.

COMENTARIOS:
La carbonatación fue excesiva provocando una espumera bestial al abrir la botella. Seria conveniente o bien dejar madurar mas la cerveza con la fruta o no carbonatar al embotellar.

Tener mas paciencia y esperar a que el sabor agrio/ácido de la fruta desaparezca por si solo.
Dejar mas cámara en la parte superior del fermentador para cuando fermente con la fruta no salga la espuma fuera de la botella.

Cerveza de fruta: Moras+Blonde 2013

Esta vez he realizado dos cervezas con fruta con una parte de la anterior cerveza (Blonde Ale). La primera fue una cerveza de moras las cuales recogí este verano en el campo. Después de lavarlas y escurrirlas las metí en el frigorífico para cuando estuviera lista la cerveza base con la que iba a realizar esta cerveza.

Después de que la Blode Ale hubiera fermentado en el primario por una semana pase a traspasarla en un secundario para añadirle las moras. La cantidad traspasada fueron unos 5,5 litros (aprox.) la cual metí en una garrafa de cristal (de aquellas antiguas de cuando éramos pequeños) junto con las moras. Las moras las deje descongelar y posteriormente hice una especie de puré machacándolas. Una vez hecho esto lo metí todo en el recipiente y con mucho cuidado añadí la cerveza. Lo mantuve durante dos semanas madurando junto con la fruta a una temperatura de 10-12ºC y después pase a embotellar añadiéndole azúcar (6,5 gramos por litro). 

Después de que llevase 2 semanas madurando la cerveza junto con la fruta y justo antes de embotellar probé un poco para ver cual era el resultado en cuanto a sabor y presencia de la fruta. El aroma era suave, no se notaba una presencia muy fuerte de las moras, pero sin embargo el sabor no era el deseado. La fruta estaba muy poco presente y solo se notaba al final. Al inicio el sabor era amargo/acido (o como dicen los americanos e ingleses: "tart"). Era un sabor muy punzante y desagradable. En un principio pensé que se podría tratar o bien a una contaminación de la cerveza por la fruta o bien que ese sabor fuera propio de las moras (las moras silvestre suelen tener un toque ácido aun estando maduras). La opción de la contaminación era la que mas me preocupaba ya que no había pasteurizado la fruta antes de meterla en la cerveza aunque congelado la fruta seria otro método (en teoría) valido para evitar la contaminación de la fruta en la cerveza. Estuve mirando por foros americanos para saber que es lo que podría estar pasando. Encontré varios hilos donde se había gente que había tenido problemas parecido y la respuesta era que era algo normal y que con el tiempo se suavizaba ese sabor y acababa desapareciendo. Después de que la cerveza llevara tres semanas en botella volví a probar la cerveza. No estaba seguro de que hubiera desparecido ese sabor pero al final resulto desaparecer quedando el sabor de la fruta integrado en la cerveza. El único problema que hubo fue una sobre carbonatación de la cerveza. Seguramente la fruta no madurara por completo antes de embotellar la cerveza y aun hubiera azucares en la cerveza provocando esta sobre carbonatación.

RECETA:
Volumen lote: 5.5 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Fruta (Blonde Ale + moras silvestres)

OG: 1051*

FG: 1010*

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%*

SRM: 5º

IBUs: 27,2

*Los valores de densidad inicial, densidad final y alcohol por volumen son orientativos tomando como referencia la de la cerveza base.

MALTAS:
Pale Pilsen

Munich

Biscuit


LÚPULOS:
60 min: Celeia

15 min: Celeia

0 min: Celeia


LEVADURA:
Safale US-05.

AGUA:
Del grifo

MASH:
Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

OTROS:
Irish Moss

Moras silvestres

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

14 días.

COMENTARIOS:
La carbonatación fue excesiva provocando una espumera bestial al abrir la botella. Seria conveniente o bien dejar madurar mas la cerveza con la fruta o no carbonatar al embotellar.

Tener mas paciencia y esperar a que el sabor agrio/acido de la fruta desaparezca por si solo.

Blonde Ale 2013

Esta vez he querido hacer una cerveza mas ligera de cuerpo, clara, menos dulce y que se pudiera beber algo mas fresquita y en mayores cantidades. Aunque ya he hecho alguna que creo que se puede beber en cantidades razonables, esta se diferenciaría en que es una cerveza con algo menos de cuerpo y con una presencia menor de lúpulo. Para ello he elegido una Blonde Ale (o esa ha sido la intención). La Blonde Ale es un estilo original de Bélgica, aunque también esta su versión americana que parece que ha tomado ( o por lo menos tomo) buena presencia en las cervecerías de este país con el boom de las cerveceras artesanales. Aunque según en que artículos hay un poco de indefinición sobre las características de una Blonde Ale americana (que si mas o menos ligera, que si mas o menos lupulada, que si mas o menos esto o lo otro) se podría decir que a versión original (la belga) es mas dulce, con un contenido mayor de alcohol y algo mas de cuerpo. Mirando las características en BJCP se puede decir que es una cerveza de carácter modelado o ligero en cuanto a malta y lúpulo tanto en el aroma como en el sabor, un apariencia de cerveza rubia a dorada con una buena retención de espuma, cuerpo medio o ligero y carbonatación media. Si bien no lo dice claramente si es un estilo americano o belga, mi impresión es que se refiere al estilo americano (sobretodo con algunas pinceladas en el texto como "most common american blode ale" etc.). En mi caso he preferido hacer una Blonde Ale que versiona/interpreta (o eso pretende) las características del estilo americano.

La receta esta compuesta por tres variedades de malta, una malta pilsen como malta base, malta munich y malta biscuit.

Para el lúpulo he optado por hacer una monovariedad de celeia añadido en 3 adiciones. He elegido un lúpulo suave para como he dicho anteriormente que la cerveza no tuviera una presencia remarcada a este producto. Aunque podría haber elegido otro tipo de lúpulo que seguramente le podrían haber ido muy bien finalmente elegí este (Celeia) porque creía que este lúpulo se amoldaría bastante bien ha este tipo de receta dándole un sabor suave y agradable.

La levadura utilizada ha sido una levadura seca de fermentis llamada  Safale US-05. Una cerveza de estilo americano que según el fabricante produce unas cervezas equilibradas, con bajo diacetil y un paladar final fresco y limpio.

En esta elaboración he probado con el Irish moss. Quería probar a hacer una cerveza mas clara y menos turbia. Me habían hablado del Irish moss como uno de los producto utilizados a este fin. Este producto se añade durante el hervido del mosto aproximadamente cuando quedan 15-20 minutos para que acabe este. Según me habían comentado este producto lo que hacia era aglutinar las proteínas del mosto durante el hervido y que incluso se podía ver como se formaba como una especie de bola o masa (no se como llamarlo) en la olla que se podía retirar con un cucharón. Al realizarlo no vi nada de esto con lo cual pensé que posiblemente no lo había utilizado bien o que algo había ido mal. Buscando información en algunas paginas encontré que este producto puede continuar aclarando la cerveza durante la fermentación. Después de la primera fermentación y realizar el trasvase al segundo fermentador para que madurase pude observar como la cerveza era menos turbia de lo habitual en otros estilos.

En cuanto a la elaboración, en esta todo grano ha sido una infusión sencilla. Con una primera etapa de conversión sacarificación de 60 minutos a 66ºC aproximadamente y un mash out a a 75ºC. Posteriormente he hervido el mosto resultante para agregar una primera cuota de lúpulo de 60 minutos, una segunda de 15 minutos y una tercera al final del hervido todas ellas de Celeia. 

Posteriormente hemos enfriado, traspasado al fermentador y añadido la levadura previamente rehidratada. La densidad inicial era de 1051 (justo lo deseado). La fermentación de la cerveza fue muy vigorosa durante los primeros durante los primeros dias y despues se fue muy vigorosa durante los primeros dias y despues se fue calmando como suele ser habitual. Después del tercer día bajo su densidad a 1016 para finalmente después de una semana pasar a 1010. Llegado este punto dividí la cerveza en 3 partes. La primera de unos 6 litros la pase a un fermentador secundario para que madurara durante 2 semanas a una temperatura de unos 10-12ºC. EEl resto la reserve para hacer unas cervezas con frutas. El azucar añadido fue de 6,5 gramos por litro y el número de botellas resultantes fue de 10 de 33 cl. y 4 de 75 cl. En total 6 litros.

RECETA:

Volumen lote: 17 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Blonde Ale
OG: 1051

FG: 1010

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%

SRM: 5º

IBUs: 27,2

MALTAS:

Pale Pilsen
Munich
Biscuit

LÚPULOS:

60 min: 
15 min: Celeia
0 min: Celeia

LEVADURA:

Safale US-05.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:

A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (15ºC aprox.)

14 días.

COMENTARIOS:

Es la primera receta en la que utilizo Irish Moss y si bien no ha sucedido todo como me esperaba o imaginaba el resultado final ha sido satisfactorio. Ha quedado una cerveza clara y sin turbidez.

iPAN o IPAn

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Después de elaborar el primer lote de la temporada me quedo como suele ser habitual algunos desperdicios. Todos ellos los suelo aprovechar para otras cosas; los granos de malta se los hecho a las gallinas las cuales están la mar de contentas con este manjar para sus picos. Y el lúpulo lo suelo echar a la jardinera o bien a la compostadora.

El otro desperdicio que me queda es la levadura que precipita al fondo del fermentador y que normalmente suelo tirar. Alguna vez la he recogido para después tomarla (dicen que es bueno para el cabello, uñas y la piel) pero la verdad es que el sabor es bastante amargo y es difícil de tomar. Al recogerla y ponerla en potes observe que la levadura aumentaba su volumen lo cual era señal de que alguna de la levadura no estaba muerta y aun estaba activa. Esto me hizo pensar que quizás se podría utilizar para fermentar un poco de masa y hacer un pan así que eso es lo que hice.

Para realizar el pan mezclé 50g de levadura de cerveza “muerta” que me sobro de la APA mas 50 gramos de harina y 50 ml de cerveza. La cerveza que utilice fue la weissbier que realice la temporada pasada ya que era la que menos IBUs tenia. Esta mezcla la deje reposar durante aproximadamente 4 horas para que realizara una primera fermentación de la levadura con la harina.

Con esta primera masa (que se asemejaría a un prefermento) lo mezcle con 500 gramos de harina y 300 gramos de cerveza. Esta mezcla la deje reposar media horas a temperatura ambiente y después la fui amasando en tandas de 8 a 10 segundos dejando reposar la masa entre tanta y tanta 10-15 minutos. Así 4 o 5 veces. Al final queda una masa mas o menos elástica a las que le di la forma del pan y la deje reposar 4 horas mas para luego meter en el horno.

El horno estaba a 250ºC de inicio y cada 5 minutos fui bajando la temperatura 10 grados hasta llegar a unos 180ºC. El tiempo total fue de 50 minutos. Si te queda tan tostado como a mi puedes poner un papel de aluminio sobre el pan para evitarlo.

El resultado fue un pan consistente de una miga compacta y una corteza dura y crujiente. El olor era de lúpulo, muy intenso, y también a cerveza. Por supuesto el olor a pan recién horneado también era patente. En cuanto al sabor, predominaba de nuevo el lúpulo y su amargor. De hecho era lo mas patente en el pan, ese sabor intenso a lúpulo, por eso el llamarle iPAN o IPAn. También se puede poner menos cantidad de prefermento o poner mas cantidad de harina en la masa para compensar el gusto y amargor a lúpulo.

Después de esta elaboración queda un desperdicio menos generado con la práctica cervecera. Eso si, con los “residuos” de levadura muerta que queda en el fondo del fermentador, se podría hacer iPAN en cantidades industriales.

INGREDIENTES:

Prefermento:

50 gramos de levadura de cerveza “muerta”

50 gramos de harina de fuerza

50 gramos de cerveza

Masa:

150 gramos del prefermento anterior

500 gramos de harina de fuerza

300 gramos de cerveza (o la que la harina admita)

8-10 gramos de sal.

"American Pale Ale"

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Empezamos nueva temporada y lo hago con una America Pale Ale. Después de revisar toda la malta y lúpulo que tenia sobrante del año pasado me decidí por realizar esta american pale ale. Las maltas elegidas fueron una pale ale y una crystal para dar un poco de cuerpo y color. El lúpulo utilizado fue un cascade haciendo una APA monovariedad de cascade. Para el hervido utilice una bolsa de lúpulo que tenia sobrante del año anterior y aproveche esta receta para añadir el lúpulo que recolecte este verano añadíendoselo como dry hopping. Este ha sido mi primer dry hopping y el resultado ha sido muy satisfactorio. La cerveza ha adquirido unos aromas impresionantes y también algo de carácter al sabor dejando un sabor muy agradable (al menos para los amantes del lúpulo). La levadura de nuevo a sido levadura de Cava de la que me sobro el año pasado.

He realizado una infusión simple de 90 minutos a 66ºC y despues un lavado del grano a 75ºC aproximadamente. La densidad inicial fue de 1051 justo lo que se queria obtener pero la cantidad fue inferior, 18 litros en lugar de 20.

Después lo pase al fermentador. Como la vez anterior lo tuve que dividir en dos fermentadores, uno cerrado con válvula de aire y el otro abierto. La levadura fue de nuevo de Cava. La fermentación fue muy vigorosa y durante los primeros días la actividad fue frenética, bajo de 1051 a 1016 en los 3 primeros días. A la semana de estar fermentando ya bajo a 1015, algo por encima de la densidad final deseada que era de 1013. Luego pase el mosto a un segundo fermentador para que la cerveza madurara un poco mas y en este punto añadí el lúpulo de la cosecha de este año durante dos semanas. Transcurrido este tiempo pase a embotellar añadiendo 4,5 gramos de azúcar por litro. El resultado ha sido 24 botellas de 33 cl y 9 de 75cl.

RECETA:

Volumen lote: 15-16 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: “American Pale Ale”

OG: 1051

FG: 1015

Boil: 60 min.

ABV: 4,8%

SRM: 13º

IBUs: 26

MALTAS:

Pale Ale

Chrystal

LÚPULOS:

60 min: Cascade

20 min: Cascade

0 min: Cascade

Dry Hopping: Cascade

LEVADURA:

Levadura de Cava.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Infusion Simple rest 90 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:

A temperatura ambiente (20ºC aprox.) 7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.) 14 días.

COMENTARIOS:

En este lote he conseguido la densidad original deseada (la que tocaba por receta) pero la cantidad final ha sido menor a lo esperado de nuevo. Esto es debido muy posiblemente a las mermas durante la elaboración lo que significa también en la eficiencia del equipo.