iPAN o IPAn

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Después de elaborar el primer lote de la temporada me quedo como suele ser habitual algunos desperdicios. Todos ellos los suelo aprovechar para otras cosas; los granos de malta se los hecho a las gallinas las cuales están la mar de contentas con este manjar para sus picos. Y el lúpulo lo suelo echar a la jardinera o bien a la compostadora.

El otro desperdicio que me queda es la levadura que precipita al fondo del fermentador y que normalmente suelo tirar. Alguna vez la he recogido para después tomarla (dicen que es bueno para el cabello, uñas y la piel) pero la verdad es que el sabor es bastante amargo y es difícil de tomar. Al recogerla y ponerla en potes observe que la levadura aumentaba su volumen lo cual era señal de que alguna de la levadura no estaba muerta y aun estaba activa. Esto me hizo pensar que quizás se podría utilizar para fermentar un poco de masa y hacer un pan así que eso es lo que hice.

Para realizar el pan mezclé 50g de levadura de cerveza “muerta” que me sobro de la APA mas 50 gramos de harina y 50 ml de cerveza. La cerveza que utilice fue la weissbier que realice la temporada pasada ya que era la que menos IBUs tenia. Esta mezcla la deje reposar durante aproximadamente 4 horas para que realizara una primera fermentación de la levadura con la harina.

Con esta primera masa (que se asemejaría a un prefermento) lo mezcle con 500 gramos de harina y 300 gramos de cerveza. Esta mezcla la deje reposar media horas a temperatura ambiente y después la fui amasando en tandas de 8 a 10 segundos dejando reposar la masa entre tanta y tanta 10-15 minutos. Así 4 o 5 veces. Al final queda una masa mas o menos elástica a las que le di la forma del pan y la deje reposar 4 horas mas para luego meter en el horno.

El horno estaba a 250ºC de inicio y cada 5 minutos fui bajando la temperatura 10 grados hasta llegar a unos 180ºC. El tiempo total fue de 50 minutos. Si te queda tan tostado como a mi puedes poner un papel de aluminio sobre el pan para evitarlo.

El resultado fue un pan consistente de una miga compacta y una corteza dura y crujiente. El olor era de lúpulo, muy intenso, y también a cerveza. Por supuesto el olor a pan recién horneado también era patente. En cuanto al sabor, predominaba de nuevo el lúpulo y su amargor. De hecho era lo mas patente en el pan, ese sabor intenso a lúpulo, por eso el llamarle iPAN o IPAn. También se puede poner menos cantidad de prefermento o poner mas cantidad de harina en la masa para compensar el gusto y amargor a lúpulo.

Después de esta elaboración queda un desperdicio menos generado con la práctica cervecera. Eso si, con los “residuos” de levadura muerta que queda en el fondo del fermentador, se podría hacer iPAN en cantidades industriales.

INGREDIENTES:

Prefermento:

50 gramos de levadura de cerveza “muerta”

50 gramos de harina de fuerza

50 gramos de cerveza

Masa:

150 gramos del prefermento anterior

500 gramos de harina de fuerza

300 gramos de cerveza (o la que la harina admita)

8-10 gramos de sal.

Enfriador (Chiller)

Para esta nueva temporada he hecho un enfriador. No es el típico enfriador de inmersión o el de contracorriente. Este es un enfriador para el cual el mosto se hace pasar a través de un serpentín y este serpentín esta dentro de un recipiente el cual se llena de agua, agua con hielo o hielo.

La primera vez que lo utilicé fue en la anterior elaboración de cerveza pero con no muy buenos resultados. Puse el recipiente lleno de agua en el congelador para hacer un bloque de hielo que envolviera el serpentín y de este modo enfriara mejor el mosto. El resultado fue que el mosto se congelo antes de llegar al final, enfrío demasiado rápido.

Después de esta experiencia decidí realizar una prueba del útil (cosa que tendría que haber hecho antes de utilizarlo en la elaboración) para ver como enfriaba en diferentes condiciones. Para ello herví un litro de agua y lo pase a través del enfriado en diferentes condiciones. La primera condición es la que tuve con todo el enfriador con el agua congelada, el segundo fue con el enfriador sin nada de liquido (solo aire), la segunda con agua natural (15ºC aprox) y la ultima con agua mas hielo (todo a una temperatura de 4-5ºC aprox).

EL resultado para el primer caso (como ya dije) es que el mosto o agua caliente no salia, se congelaba antes de salir. Para el segundo caso (con solo aire) la temperatura bajo de 96ºC a 62C. Con el serpentín inmerso en agua a 15ºC la temperatura del agua hervida bajo de 97ºC a 32C aumentando la temperatura del agua alrededor del serpentín de 15ºC a 45ºC aprox. Por ultimo, con el agua mas el hielo al rededor de serpentín (4-5ºC) la temperatura del agua hervida bajo de 98ºC a 21ºC sin embargo la temperatura del agua alrededor del serpentín aumento hasta los 9ºC.

Condiciones	Temp. Inicial Enfriador	Temp. Final Enfriador	Temp. Inicial Agua/Mosto	Temp. Final Agua/Mosto
Aire	18ºC	18ºC	96ºC	62ºC
Agua	15ºC	45ºC	98ºC	32ºC
Agua + Hielo	5ºC	9ºC	97ºC	21ºC
Hielo	0ºC	0ºC	96ºC	No sale agua/mosto

El tiempo que tardo el liquido en salir fue en todos los casos menor a 1 minuto. Por otro lado también la temperatura del liquido envolvente sube rápidamente lo cual hace pensar que hay que tener preparado mas liquido o hielo para enfriarlo y que el rendimiento sea óptimo. De las diferentes condiciones la que mejor condiciones la que mejor funciona es la tercera, agua mas hielo. Pero como ya se ha dicho es necesario mas hielo para intercambiarlo cuando el agua envolvente se caliente.

Para la próxima elaboración de cerveza lo probaremos así preparando mas hielo a ver como funciona todo de nuevo y que puntos serán necesarios mejorar.

No todo el monte es orégano

Después de maltear cebada y trigo con resultados satisfactorio me decidí a hacerlo otra vez con cebada.

Mismo procedimiento:

- Lavado del grano

- Hidratación del grano con cambios periodicos de agua

- Germinación del grano removiéndolo para oxigenarlo y evitar humedad excesiva y sobrecalentamiento.

Todo bien hasta aquí, pero no todo el monte es orégano ni todo siempre sale bien. Después de que el grano llevese unos días germinando el olor fue cambiando. Poco a poco el olor se transformaba mas y mas hasta que al final resultó tener un olor indeferenciable. Olía a estiércol de caballo antes de estar seco.

Durante la germinación la germinación de los granos no fue uniforme, algunos granos tenían raicillas bastante

desarrolladas mientras que otras aun no tenían nada. Al remover el grano con las manos se notaba una calor

excesiva. Quizás los problemas hayan venido de que durante los días en que tenia lugar todo las temperaturas eran muy muy elevados (mal momento para hacerlo) y finalmente pues la cosa acabo mal.

Al final los granos cogieron humedad y se empezaron a desarrollar los tallos del grano también irregularmente, todo un desastre.

Cebada germinada (irregularmente)

Ahora lo único que podía hacer es tirarlo o alguna otra cosa. Se me ocurrió que el grano podría ser procesado en el centro domestico de reciclado orgánico de mi corral. El grano no serviría para hacer cerveza sin embargo era de una calidad excelente para las operarias del centro (como se puede observar en la foto).

Operarias trabajando

Para la proxima vez tendremos que controlar mejor la humedad y temperatura ambiente. En este caso la humedad junto con el calor excesivo hizo que el grano en lugar de germinar se cociera. Con el tiempo la humedad se convirtió en hongos.

Granos de cebada con moho

De vuelta

Durante estos días de vacaciones a parte de descansar he estado haciendo alguna cosilla mas. Por ejemplo he vuelto a maltear pero esta vez trigo.
El proceso ha sido el mismo salvo por la etapa de germinación. En este caso ha durado 3 días en lugar de los 5 que duro la vez anterior. Además, durante el remojo del grano se podía ver que la cantidad de almidón era mayor formándose una gran cantidad de espuma en la superficie.

Espuma durante el remojo

Por otro lado la germinación del trigo ha resultado ser diferente a la de la cebada. Mientras que el acrospice de la cebada se desarrollaba por la parte interior del grano, en el caso del trigo salia hacia por fuera con lo cual era mas visible el estado de germinación.

A lo largo del proceso me sorprendió la familialidad de los olores en cada etapa. Durante el lavado del grano y la primera adición de agua el grano olia a pasta recién cocida. Después de escurrir el grano par poner en germinar el olor era el de las legumbres cuando están una noche en remojo (garbanzos). Y durante la parte final del secado el olor era a pan recién horneado.
Esta vez el proceso ha ido mas rápido pero el porcentaje de granos germinados ha sido algo inferior a la vez
anterior. Mientras antes había aproximadamente un 100% de granos germinados esta vez fue alrededor del 80-90%. El sabor del grano una vez malteado tampoco era tan intenso. También hay que decir que la calidad del grano de origen no me ha parecido muy buena, parecía grano viejo con un porcentaje elevado de grano demasiado seco.

Secador

Lo prometido es deuda. Después de explicar como malteé la cebada ahora voy a enseñaros como hice el secador. Tengo que decir que fue absolutamente improvisado y bastante chapucero pero resulto que funciono muy bien que al fin y al cabo es lo que cuenta.

El secador lo hice partiendo de una caja de cartón utilizada para tumbonas de jardín. Le corte las solapas dejándola abierta por la parte de arriba.Después le coloque una tela metálica de la que se utiliza para las mosquiteras en verano. La cosí alrededor del perímetro. Como estaba muy débil (sobre todo en el centro de la caja) le introduje unas cañas cruzándolas para que tuviese mayor resistencia y no hiciera panza al poner peso.
Finalmente hice un agujero de la medida del calefactor en unos de los extremos y lo coloque. Y el resultado final fue este:La verdad es que no es nada bonito pero ha sido muy fácil de hacer y todavía le puedo dar algún uso mas. Quizás haga uno nuevo pero bien hecho. Estoy pensando en hacer uno en pisos para poder hacer mas cantidad y aprovechar mejor el espacio aunque también quizás sea necesario mas cantidad e aire caliente. Bueno, ya veremos si al final me decido y si me decido a ver porque opto.

Malteado

Mientras la porter estaba madurando en botella he aprovechado para maltear cebada. Sabia que era un proceso algo complicado y laborioso pero por probar no pasa nada, también es divertido y curioso. He estado mirando algunos videos en youtube y leyendo algo. He encontrado bastante información sobre el proceso de malteado pero casi nada sobre las temperaturas y tiempos de secado y tostado cebada para de este modo obtener diferentes tipos de malta (caramel, chocolat, munich, etc), con lo cual no se bien bien que tipo de malta es la que he obtenido. El objetivo ha sido hacer una malta base tipo viena. Para ello he hecho lo siguiente:

En primer lugar compre el grano en una tienda de mi pueblo de productos para el campo, agricultura y jardin(semillas, fertilizantes, pesticidas, insecticidas...) Una bolsa de 10 kg me costo sobre 4 euros.

A continuación limpie la cebada con agua extrayendo los granos no deseados, paja, tierra y otros granos como de cebada. La cebada venia bastante limpia con lo cual fue relativamente fácil. Los granos no deseados y la paja flotaban en la superficie, fue fácil de quitar, la tierra la quite enjuagando el grano varias veces y los granos a mano (suerte que no habían muchos).

Después puse a remojo el grano. Primero lo sumergí en agua durante 8 horas y después lo deje reposar durante 12 horas, así durante 2 días. Este proceso sirve para que el grano se llene de agua (hidrate) que después servirá para que germine. El volumen del grano aumento considerablemente (entre un 30 y 40%).

Posteriormente lo deje germinar durante 5 días. Durante este proceso hay que ir moviendo el grano para airearlo. Esto es muy importante ya que el grano puede echarse a perder bien porque se produzcas hongos (debido a la humedad) o se pare la germinación por el aumento de temperatura durante la germinación del grano.

Durante la germinación el grano metaboliza el almidón de la cebada en encimas (azucares). Durante la germinación las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. Nos interesa tener el mayor grado de encima del grano para después hacer la cerveza. El embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. Este punto llega cuando el tallo del grano tiene un tamaño entre el 75 y el 100% del tamaño del grano (entre la imagen 4 y 5). Una vez llegado ha este punto hay que parar la germinación para que la planta no siga creciendo y no consuma los azucares que se han producido (imagen 6). La forma de hacerlo es elevando la temperatura y para ello pasaremos a la fase del secado.

La siguiente fase fue el secado. Una vez el grano llega a su punto optimo de germinación hay que parar la germinación. Para ello se aumenta la temperatura sacando la humedad de dentro del grano. Buscando encontré que antiguamente las plantas de secado de malta tenían una estructura inferior y otra superior. En la inferior se producía aire caliente que subía a la superior que era donde estaba el grano y se secaba.

Con esta información y leyendo en algunos foros improvise un secador de malta (otro día explicare como lo hice). Aunque es bastante chapucero funciono. Sobre el deposité el grano para secar en una capa regular para que secarlo regularmente mientras el aire caliente entraba por debajo. La realidad fue que en el punto mas alejado del calefactor la temperatura era mayor que en el punto más próximo. Con lo cual tube que hacer una distribución del grano, poniendo mas donde era mas caliente y menos donde era mas frío. Este proceso duro 2 días en los cuales el grano se iba moviendo cuantas mas veces mejor. Al final el grano quedo bastante bien, mejor de lo esperado. En teoría el nivel de humedad final tendría que ser un 3% pero como no dispongo de ningún instrumento para medirlo no se que nivel tenia. La forma que he utilizado para saber si el grano esta seco es "sensorial", es decir a ojo.

La siguiente operación fue torrarla un poquito en el horno puniéndola a una temperatura de 80-90ºC durante 2 horas y media.

Y por ultimo eliminar las raicillas que aun quedaban. Esto lo hice poniendo la malta sobre el secador y utilizándolo como colador moviendo con las manos el grano. Las raicillas se desprendían del grano pasando a la parte inferior del secador y quedando el grano limpio arriba.El Grano limpio quedo como en la imagen de abajo. El color, aunque no se aprecie, es mas oscuro que originalemnte.

Una vez acabado lo guarde en un saco que tenia para guardar grano (trigo) y poniéndolo en un sitio donde no haya temperatura y humedad estables. He pensado que de esta forma la malta se conservaría mejor hasta el día que la use.

El olor del grano húmedo mientras se secaba era muy peculiar, parecido a la sopa de maíz, un olor dulce y suave. El olor final también era bastante peculiar, un olor tostado y muy intenso de nuevo parecido al del maíz tostado. El sabor también era muy bueno, dulce y torrado.

De todos los puntos del proceso encontré que el mas complicado es el del secado y tostado de la cebada. Este es el punto en el que a partir de un mismo tipo de cereal se puede obtener diferentes tipos de maltas. La diferencia de cada malta parece estar en el color, el contenido de humedad y el nivel de enzimas entre otros parámetros. Durante mi elaboración me ha sido imposible controlas los niveles de humedad final y ni hablar del contenido de enzimas. El color creo que seria mas fácil controlar, seguramente con algún patrón de colores, aunque no se cual es el sistema de control utilizado por las malterías.

En resumen, me ha parecido interesante y divertido aunque tiene bastante trabajo y se necesita de espacio. Seguramente pruebe maltear otra vez y posiblemente otro cereal (quizás trigo). También tendré que buscar mas información y probar d tostar algo de malta para conseguir algo parecido a una a una chocolate aunque será de nuevo difícil saber que grado puedo conseguir.