La tercera y (por desgracia) última elaboración de esta temporada ha sido una Russian Imperial Stout. Dentro del abanico de las Stout esta es la que se sitúa en el punto más alto en cuanto a niveles de alcohol y una de las que más cuerpo tiene y amargor/lúpulo (IBUs). El alto contenido de alcohol hace de este estilo uno de los más difíciles de elaborar, de hecho supone un reto en sí.
Este estilo es originario de Inglaterra y en la época de la zarina de Catarina II era un estilo muy apreciado dentro de su corte importándose desde Inglaterra a Rusia. Los orígenes de las Stouts se encuentra en las Porter e inicialmente la Stout era el nombre para una Ale oscura y fuerte. Mientras en las Porters se usaba malta “Brown”, las Stouts fueron utilizando cualquier tipo de malta oscura al principio malta “Brown” para pasar a usar malta chocolate y finalmente “Black Malt”. Las Stouts se empezaron a distinguir por su densidad inicial en sencillas, dobles o Imperial. La Imperial era la que tenía una densidad inicial más elevada (1080-1100) y por ello su alto contenido de alcohol. Los altos contenidos de alcohol y de lúpulo de este estilo estaban pensados para preservar la cerveza durante los largos viajes por mar y también para prevenir que la cerveza se helase. Aunque la cerveza era originalmente elaborada en el siglo XVIII poco a poco fue disminuyendo su elaboración hasta el siglo XX con ascenso de las microcervecerías americanas quienes les ha dado un toque personal más americano. El estilo de la Russian Imperial Stout hace que sea una cerveza con alto contenido alcohólico entre los 8 y 12 ABV y una adicción de lúpulos también alta entre los 50 y 90 IBUs.
La razón por la que el alto contenido de alcohol dificulta la fermentación de esta cerveza es que la levadura sufre de estrés en los mostos de alta densidad debido a la alta presión osmótica y a los alto contenidos de alcohol. Para mejorar el crecimiento de la levadura en estas condiciones se debe de añadir nutrientes y oxígeno al mosto. También es importante elegir una buena cepa que tolere bien las altas cantidades de alcohol. En mi caso elegí una levadura seca SaleAle S-33 que según la página de Fermentis está indicada para cervezas con alto contenido alcohólico. Para oxigenar el mosto (o mejor dicho airearlo) salpique el mosto al caer al fermentador y después lo agite bien con la espátula para remover el empaste. Con ello pretendía conseguir unos niveles de oxígenos suficiente para que la levadura se propagara bien y después pudiera fermentar bien el mosto. Sin embargo parece que no fue suficiente. Después de varios días en el fermentador el mosto no bajo de 10XX lo que daba unos 8,6 ABV. En realidad con este contenido de alcohol y demás parámetros estaríamos dentro de una Russian Imperial Stout pero no estaba dentro de los 10-11 ABV que deseaba. La causa como he comentado podría ser la baja concentración de oxígeno en el mosto (según información de Wyeast serían 8ppm) o quizás también a que la S-33 no tolere tan bien las concentraciones tan altas de alcohol. La cerveza ha estado guardada en botella XX meses lo cual le ha favorecido mucho. Ha hecho que la cerveza desarrolle mejor la espuma y que la malta y el lúpulo se integren mejor pasando a darle más protagonismo a los sabores de la malta que la que inicialmente tenía el lúpulo en la cerveza joven.
La cerveza en si está muy rica. Una cerveza densa con mucho cuerpo y sabores a café, chocolate, vino dulce (vino de quina) y sabores dulces de, quizás, caramelo. La presencia de lúpulo no mataba la armonía de las maltas, haciéndolo suave y agradable. Los aromas en concordancia con los sabores (cafes, chocolates, vino dulce…). Poco carbonatada y con una espuma cremosa, persistente, de burbuja pequeña y color canela claro. En este caso la alta presencia de alcohol no se encuentra en absoluto ni al paladar ni en el aroma. Una Russian Imperial Stout muy agradable de beber.
RECETA:
Volumen lote: 17-18 litros aprox.
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Estilo: “Russian Imperial Stout”
Boil:60 min.
ABV: 8,6%
SRM: 55
IBUs: 75
MALTAS:
Pale Ale, Munich, Crystal, cevada tostada, Black Malt, Chocolate, copos de cevada y copos de avena.
LÚPULOS:
60 min: Centennial, Chinook
30 min: East Kent Golding
5 min: East Kent Golding
LEVADURA:
Safbrew S-33
AGUA:
Del grifo.
MASH:
Infusion Simple rest 90 min. Ratio 3,129 l/Kg
FERMENTACIÓN:
1ª fermentación a temperatura ambiente (20ºC aprox.) 7 días.
2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.) 14 días
Comentarios:
- Se debería de conseguir el ABV deseado sin perjudicar el resultado final de la cerveza obtenida.
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