American Pale Ale 2 (2013)

Seguimos con las recetas de esta temporada, esta vez con una segunda APA. Como suele ser habitual, el retraso continua ya que esta receta fue elaborada allá por el mes de febrero. Esta vez he realizado una receta muy parecida a la anterior APA. Hemos utilizado las mismas maltas y hemos cambiado la levadura y los lúpulos. Para la anterior receta había utilizado un levadura de cava, sin embargo para esta receta he utilizado una levadura de cerveza (Safale 05). Esta levadura es una levadura para un perfil de cervezas más de estilo americano (según el fabricante). En cuanto a los lúpulos, si la anterior vez opte por una monovariedad de Cascade con dry hopping, esta vez he optado por utilizar lúpulos Citra y Willamette. El uso de los lúpulos ha sido en la primera cuota Citra, en la segunda Willamette y en la última Willamette de nuevo. De nuevo he realizado un dry hopping en secundario esta vez combinando Citra y Willamette a partes iguales y reduciendo el ratio de lúpulo por cerveza. Esta vez no quería que el sabor y aroma a lúpulo fuera tan contundente como con la anterior APA y por esto el motivo de reducir el ratio a 2 gramos por litro. En cuanto al lúpulo he querido utilizar el Citra ya que me parece un lúpulo muy bueno con unos toques muy frescos y cítricos que le da a la cerveza un carácter exquisito. El willamete las únicas referencias que tenía eran de otros homebrewers y la verdad es que eran muy buenas.

En cuanto a la elaboración fue una infusión simple como de costumbre con una fermentación de una semana en primerio y una fermentación en secundario con dry hopping de 2 semanas. La densidad inicial quedo un poco baja, entorno a los 1046 mientras que lo deseado era 1052. El lote estaba diseñado para una cantidad de 20 litros pero la cantidad inicial a fermentar fue tan solo de 17 litros aproximadamente. Por último un acondicionado en botella 5 gramos de azúcar por litro.

EL resultado fue una cerveza con un cuerpo mas ligero del deseado aunque el sabor y el aroma eran muy agradables y refrescantes. El aroma era a mango o zuma de naranjo, un aroma citrico dulce. En el sabor tambien se encontraba presente el mango.

RECETA:

Volumen lote: 17-18 litros aprox.
Nombre:¿¿¿???
Estilo: “American Pale Ale”
Boil:60 min.
ABV: 4
SRM: 8
IBUs:44.5

MALTAS:
Pale Ale y Chrystal

LÚPULOS:
60 min: Citra
30 min:Willamette
0 min:Willamette
Dry Hopping: Willamette y Citra

LEVADURA:
Safale 05

AGUA: 
Del grifo.

MASH:
Infusion Simple rest 90 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:
1ª fermentación a temperatura ambiente (20ºC aprox.) 7 días.
2ª fermentación temperatura ambiente (20ºC aprox.) 14 días

Associació Catalana de Cervesers Casolans

El pasado sábado 23 de Marzo, tuvo lugar en Igualada la creación de la “Associació Catalana de Cervesers Casolans”. Tras citarnos previamente en la plaça de Cal Font un grupo de unos 10-12 personas nos dirigimos a “El clot del clos” donde ya se encontraban parte del resto de participantes y donde tuvo lugar el evento. Una vez reunidos todos alrededor de una mesa nos fuimos presentando uno a uno. La cita se había hecho a través de Cervesers.cat y si bien muchos ya nos conocemos otros solo nos conocíamos solo por el Nick. Una vez puesta cara a cada uno de nosotros se pasó a leer los estamentos del club. Con una pausa de por medio para comer se acabó de leer, corregir, imprimir y acordar lo leído. Cada uno de los allí  asistentes rubrico con una firma el acto de constitución de la “Associació Catalana de Cervesers Casolans”.

Cerveza de frutas: Piña+Weissbier

Ya a finales de Febrero realice la tercera cerveza de frutas de esta temporada. Para esta cerveza elegí realizarla con la Weissbier anterior y de nuevo piña. Ya en los últimos coletazos de la inundación de piña invernar, compre dos piñas hermosas para realizar esta cerveza. Las piñas las pele y las corte para después hacerla trocitos y de nuevo las machaque para hacer un puré (exactamente igual que la vez anterior con la Blonde Ale.

El proceso fue exactamente igual que con la blode Ale; una semana de fermentación en primario y despumes traspase mas o menos la misma cantidad de cerveza y de piña. La tuve a temperatura de 10-12ºC igual que la otra vez pero esta vez durante 4 semanas. Quería evitar que se quedaran tantos azucares sin fermentar como en la última vez. También podría haber subido algo mas la temperatura pero creo que para una weissbier esta temperatura es mas correcto. Por último embotelle con unos 6 gramos de azúcar por litro. El aroma a piña era muy evidente aunque en sabor no tanto. Predominaba mas el gusto a weissbier.

RECETA:

Volumen lote: 5 litros aprox.
Nombre:¿¿¿???
Estilo Weissbier+frutas
OG:1055
FG:1014
Boil: 60min.
ABV: 5,5%
SRM:5º
IBUs: 27,2

MALTAS:
Pilsen
Trigo

LÚPULOS:
60min: Hallertau tradition
10min: Hallertau tradition

LEVADURA:
Safale WB-06

AGUA:
Del grifo

OTROS:
Piña

MASH:
Decocción doble (Hochkurz)
FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)
7 dias
2ª fermentacion a temperatura ambiente con frutas (10-12ºC aprox.)
4 semanas

COMENTARIOS:
Para evitar que las cervezas tuvieran azucares de la fruta por fermentar, aumente el tiempo en el secundario cuando estaba la cerveza madurando con la fruta.

BBF 2013

Barcelona Beer Festival 2013 from Lamasquefina on Vimeo.

Crónica Barcelona Beer Festival 2013

El pasado fin de semana 8, 9 y 10 de Marzo tuvo lugar la segunda edición del Barcelona Beer Festival. El año pasado no pude asistir pero ya me dijeron que fue un éxito. Este año no podía ser menos y como era de esperar de nuevo volvió a serlo. Esta edición estaba ubicada en el centro comercia de las arenas un recinto con mayor capacidad y que antaño fue una plaza de toros mítica que albergó eventos singulares como combates de boxeo, espectáculos de circo y partidos de baloncesto. Con un cartel de 300 cervezas tanto nacionales como internacionales (Bélgica, Holanda, Alemania, Rep. Checa, USA, Dinamarca, Italia, etc.). Aparte de las cervezas había paradas de comida representadas por Asturias pais de quesos (quesos), La Lola (tapas), La Viandateca (platos), Grupo Moncho's (empanadas) y la Creperie Artesanal (crepes) y una serie de actividades que se hacían durante los 3 días del evento. Mi presencia en el festival fue el viernes día 8 y el sábado día 9.

El primer día acudí a una actividad llamada cerveza entre letras. La actividad tuvo lugar en la Sala A del recinto y estaba dirigida por Roger Plata de La Microserveseria de Sabadell e introducción de Birraire. Consistía en una charla sobre los recursos que disponemos los cerveceros caseros para realizar cerveza y como estos nos pueden ayudar. Dividido en recursos en español y en ingles se hizo mención de una serie de libros, revistas, webs, foros y asociaciones. Al final del acto se podía echar un vistazo a los diferentes libros que trajo Roger, hablar con este de sobre elaboración de cerveza y charlar con los asistentes donde conocí al responsable del proyecto Dèria. Todo este acto de final de acto esta muy bien acompañado por Machete de Birrificio del ducato. Un acto ameno que se paso rápido y que sirvió para conocer a gente. 

El segundo día fue el sábado. Acudí temprano para poder llegar al acto de bloggers el cual se había cambiado del viernes por la tarde al sábado a las 14.15. Desgraciadamente no llegué a tiempo (14.25) y me quede a las puertas. Si alguien fue y quiere hacer algún resumen al respecto... Como ese mismo día quería realizar otra actividad (Beer & Cheese) y esta no empezaba hasta las 18.00, aproveche para echar un vistazo al recinto, tomar alguna cerveza, leer la guía, mirar las cervezas que pinchaban... Al fin llego la hora del Beer & cheese, una maridaje de queso de Asturias y cerveza, tal maravilla me parecía gastronómicamente una locura con lo cuan lo cual no me lo podía perder. La cata estuvo dirigida por uno de los socios de la quesería "Rey Silo". Para la ocasión había preparado dos de sus quesos, uno de cuajada láctea y el otro de pimentón. Las cervezas que lo acompañaban eran MeantimePale Ale para el queso de cuajada láctea y Meantime Yakima Red para el queso de pimentón. La organización fue buena si bien el sitio para degustarlo no era el mas adecuado (unas mesas para poder poner el plato y la cerveza hubiera venido muy bien). La charla que acompañaba a la cata fue amena llena de información y anécdotas que para un neófito de los quesos como yo eran interesantes. Si bien tenia una gran expectativa en esta actividad, en general me resulto una actividad flojilla. La cata de queso y cerveza estaba muy centrada en el queso y poco en la cerveza. Como he dicho el hombre que se encargaba de dar la cata controlaba mucho de quesos aunque a veces parecía un poco una charla comercial de las cualidades de su queso, lo bueno que eran y lo reconocido que eran (como si nos lo quisieran vender). Por otro lado, la variedad de quesos a degustar era poca. Creo que para una cata tendría que haber algo mas de variedad, quizás 4 o 5 con las correspondientes cervezas estaría bien. Por último, de maridaje no tuvo nada. No sabia que era lo que le aportaba la cerveza seleccionada con el queso seleccionado, como comer el queso con la cerveza y si es una cata de queso con cerveza no se para que acompañarlo con pan (quizás como he dicho sea neófito con el queso y sirva o aporte algo que no sepa). Cabe también decir que los quesos eran muy buenos.

El tercer día del festival no pude asistir. Este día había una actividad que me parecía interesante, en concreto la mesa redonda para debatir sobre la actualidad del mundo de la cerveza. Igual que como he dicho antes, si alguien fue y quiere hacer algún comentario o resumen... Llegado este punto creo que tengo que hacer mención de lo que me gusto y lo que se no del BBF de este año. Todo lo que comento lo hago bajo mi punto de vista y según mis gusto, puede que haya cosas que a mi me gusten y a otras personas no o viceversa.

Me gusto:

-Organización: En términos generales fue una muy buena organización. La confección de la guía del festival, el sistema de fichas, el tablero con la lista de cerezas, la pizarra con las cervezas y los grifos donde se pinchaban, etc. 

-Selección de cervezas: Hubo una amplia selección de cervezas de diferentes nacionalidades tanto europeas como americanas con una selección de estilos también variados.

-Ubicación: Creo que ha sido un acierto elegir la plaza de las arenas como recinto para esta edición. La buena ubicación, buena comunicación tanto en transporte publico (metro, bus y tren) como por carretera lo hacen un lugar idóneo. Las dimensiones del espacio también son idóneas si bien había momentos que parecía que iba llenarse por completo el acceso estaba bien controlado para que no hubiera aglomeraciones. Era un sitio con mucha afluencia de turistas lo que hacia que se acercaran al BBF. Creo que esto también puede ser positivo ya que es posible que le de repercusión internacional (aunque se tan solo por el boca a oído).

-Ambiente: Un muy bien ambiente, sin lugar a dudas. La gente animada y sin hacer burradas que desdibujara el evento. El cachondeo de la campana, los productores por la sala hablando con los asistentes, el día de sol fabuloso, etc.

A mejorar:

-Sala A: La sala A esta en una ubicación para mi desafortunada. Para poder acceder se tenia que salir fuera del recinto e ir a la parte posterior donde estaba ubicado. Una vez allí tenias que esperar fuera delante de una puerta intuyendo que era aquella (no habían muchas mas con lo cual no podía ser otra). Hubiera estado bien que estuviera señalizada al menos con un papelito. Por otro lado, si se llegaba tarde tenias que esperar fuera a que un alma caritativa te abriera (que no siempre era así).
- Megafonía/acústica: La acústica de la sala era muy malo. A penas se escuchaba la música y el anuncio de los evento se escondía entre el murmullo de la gente de la cúpula. También hacer referencia a la música, va a gusto pero "Opa voy a hacer un corral" no es un tema de mis favoritos y que tampoco esperaba encontrármelo en el festival.

Visto el éxito de este año estoy seguro que el año que viene se volverá a repetir. Espero que así sea y poder estar allí de nuevo.

Empanada Masquefina

Después de elaborar con la levadura sobrante y un poco de cerveza mi primer iPAN, esta vez pensé en realizar una nueva en la orbita de la cerveza. Esta vez descarte utilizar la levadura muerta restante de la fermentación y utilice solamente cerveza. La receta elegida fue una empanada (como el título indica) y la cerveza utilizada fue una Pale Ale que me sobraba de las que elabore el año anterior.

Ingredientes Masa:

750g de harina

3 huevos

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de cerveza (aprox)

1 pizca de sal

Ingredientes relleno:

400g de carne de pavo

400g de carne de pollo

3 cebollas

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 bote de tomate

La elaboración es muy sencilla. Para la masa batimos bien los huevos a continuación añadimos el aceite y la cerveza. Removemos y lo volcamos (poco a poco) en la harina donde previamente habremos echado la sal. Amasamos hasta que quede una masa compacta y lo dejamos reposar para después estirar.

Para el relleno, picamos la carne a cuchillo en taquitos pequeños y lo pasamos por la sartén. Cuando este lista la reservamos. A continuación sofreímos la cebolla junto con los pimientos, echamos el tomate y cuando este este listo añadimos la carne que teníamos reservada. Lo cocinamos todo un ratito mas hasta que este listo.

Por ultimo, dividimos la masa en dos, una para la base de la empanada y la otra para cubrir. La primera parte la estiramos dándole la forma del recipiente que utilicemos para hornear dejándola muy fina, la ponemos en la bandeja del horno sobre un papel de cocina y sobre esta echamos el relleno distribuyéndolo bien. Estiramos la segunda parte de la masa para cubrir la empanada, doblamos los bordes (lo mejor que se pueda o sepa) y hacemos un agujerito en el centro para que salga el vapor a la hora de hornear. Antes de meter en el horno pincelamos con un huevo batido y a continuación lo metemos en el horno a 180ºC durante 30-35 minutos.

El resultado es una empanada consistente, con un relleno contundente y sabroso y una masa fina y suave en el centro y con los bordes crujientes.

Weissbier 2013

La tercera elaboración de esta temporada (o quita si contamos la de moras y la de piña anteriores) es una cerveza de trigo estilo alemán. He partido como receta base con la anterior weissbier que elabore el año pasado pero con el fin de mejorarla he cambiando algunas cosillas haciendo una cerveza completamente nueva.

Las maltas elegidas eran de trigo (obviamente) y en lugar de hacerla con malta pale ale he sustituido esta por malta pilsen. Decidí sustituir la malta pale por una pilsen porque la primera tiene un carácter mas pronunciado a malta que no la segunda. De este modo creo que podría ser mas notable la presencia del trigo. Además, creo que la malta pilsen se adecua mejor a este estilo de cerveza alemán que una pale ale.

Los lúpulos también los he cambiado. En la anterior receta usaba un lúpulo ingles (Fuggles) y otro americano (Centennial). Esta vez he escogido un lúpulo típico alemán como es el hallertau tradition. Este lúpulo es de la zona de Hallertau que se encuentra en Baviera. Dentro de los lúpulos de Hallertau este quizás sea unos con mas alfa ácidos pero también posee un notable aroma. La adición se ha hecho en amargor y aroma.

La levadura también la he cambiado por una mas propia de este estilo, de hecho es una de fermentits (WB-06) especifica para cervezas de trigo. Esta levadura produce perfiles de sabor mas típicos de una cerveza de trigo (diacetil y fenoles).

Los ingredientes como veis se han cambiado casi por completo (de hecho, como dije, es una receta nueva). Pero los cambios no los he hecho solo en los ingredientes, también lo he hecho en el proceso de elaboración. Si la anterior weissbier fue elaborada infusionando, esta se ha hecho con una decocción.

El proceso de decocción es un proceso que se ha venido utilizando en Alemania, República Checa y otros países limítrofes durante siglos. Originalmente era empleado este método para hacer el empaste ya que las maltas utilizadas en esta zona no estaban lo suficientemente bien modificadas dificultando la conversión del almidón en azucares. Para solucionar este problema se sacaba una tercera parte del empaste (sacando la parte con mas grano) y esta llevándola a ebullición para después volverla a incorporar al empaste aumentando la temperatura de este 'último (es decir, se decoccia una parte del empaste). De esta forma se rompía la estructura de la malta haciéndola mas accesible a los enzimas que de este modo podían modificar el almidón en azucares. Tradicionalmente se solían hacer 3 decocciones aunque actualmente es habitual  realizar solo 2 y en algún caso solo una.

Otro motivo que dio origen a este método es la falta de termómetro y por lo tanto el control de la temperatura. La temperatura del empaste de decocción que se lleva a ebullición es fácilmente controlable visualmente. De otro lado con las repetidas incorporaciones de la decocción al empaste restante se aumentaba la temperatura del empaste general sucesivamente haciendo de una forma inconciente el escalonado de temperaturas.

Hay cierta discusión de que con este método tan laborioso no se pueda obtener los mismos resultados en cuanto a sabor y matices de una misma receta elaborada con infusión. Hay quien discute que con infusión y determinadas maltas se puede conseguir sabores y matices iguales. De hecho tampoco tiene mucho sentido emplearlo hoy en día en cuanto al punto de vista de la modificación de las maltas (hoy en día casi toda las maltas están bien modificadas). Por otro lado hay quien lo defiende a ultranza y dice que este método es el adecuado para conseguir sabores y matices que no se podrían conseguir con la infusión.

A pesar del trabajo y de la controversia entre la decocción y la infusión, decidí realizar este receta utilizando una decocción. Para ello decidí realizar una decocción doble llamada Hochkurz (hoch=alto; kurz=corto/breve). Quizás de la decocción simple, este método sea el que mejor se adecue al uso con maltas bien modificadas. Por otro lado es mas corto que la decocción tradicional (decocción triple) u otras decocciones. Para realizar esta decocción seguí el perfil de temperaturas del esquema de mas abajo donde la línea continua es el perfil de temperaturas del empaste "principal" y la línea discontinua del empaste de decocción. En la primera decocción de este proceso se obtiene en dos etapas por un lado la maltosa y otra segunda para las dextrinas. En la segunda decocción es utilizado para el mash out.

Con el agua a una temperatura aproximada de 60ºC añadí el grano para hacer el empaste inicial. El ratio de grano/agua es mas elevado que en el método de infusión siendo de aproximadamente 1/4. Después de mantener el empaste a una temperatura de 55ºC durante unos 25 minutos, eleve la temperatura de la olla para alcanzar una temperatura de 61ºC. Pasados 30 minutos saque una parte del empaste (entre un 30-40%) para empezar con la primera decocción. Primero eleve la temperatura de la decocción hasta 73ºC aprox. a razón de 1ºC minuto para después mantenerlo durante 15 minutos. Una vez pasado los 15 minutos volví a subir la temperatura a la misma velocidad que la anterior para llevarlo a 100ºC. En todo este proceso de decocción como en los siguiente no deje de remover el empaste para evitar que con el calor se quemara o carameliza. Al llegar a los 100ºC mantuve el empaste a esta temperatura durante otros 15 minutos y volví a echar el empaste de decocción al empaste principal. esto hizo que la temperatura subiera a aproximadamente unos 70ºC (que era la temperatura del siguiente escalón de temperaturas). Pasada una media hora aproximadamente realice la ultima decocción. Volví a sacar una tercera parte del empaste para llevarlo a 100ºC de nuevo esta vez sin parada entre medio. De nuevo mantuve el empaste a esta temperatura durante 15 minutos y finalmente lo eche todo de nuevo al empaste principal  para mantenerlos a 75ºC durante unos 20 minutos y hacer el mash out. Si bien hay procesos de decocción donde no se hace lavado de grano, yo para este método decidí realizar lavar el grano. Para no realizar lavado del grano tendría que haber partido de un ratio grano/agua mayor.

Después de todo el proceso de cocción he añadido los lúpulo. Una primera cuota de tradition a 60 minutos y una segunda del mismo lúpulo a 10 minutos del final del hervido.

 

Después de enfriar y pasar al fermentador hemos añadido la levadura previamente rehidratada. La densidad inicial era de 1055 (algo superior a lo deseado). La tuve fermentando durante una semana a una temperatura de 20ºC (aprox.) para pasar a un fermentador secundario durante otra semana mas a 10 ºC (aprox.). Finalmente la acondicione en botella  añadiendo 11,8 gramos de azúcar por litro y manteniéndola durante 4 días a unos 20ºC para después pasarla a una temperatura mas fría.
 

RECETA:

Volumen lote: 17 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Weissbier
OG: 1055

FG: 1014

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%

SRM: 4º

IBUs: 14

MALTAS:

Pilsen Malt
Trigo

LÚPULOS:

60 min: Hallertau tradition
10 min: Hallertau tradition

LEVADURA:

Safale WB-06.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Decocción doble (Hochkurz).

FERMENTACIÓN:

A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

7 días.

COMENTARIOS:

Para sacar el empaste de para hacer la decocción va bastante bien utilizar un colador chino. Se puede sacar el grano con parte del mosto, Hay que tener cuidado de no ponerlo todo pringado con lo que va cayendo por debajo al pasarlo de una olla a otra,. Para ello va bien utilizar otro recipiente por debajo al hacer el traspase.