Malteado

Mientras la porter estaba madurando en botella he aprovechado para maltear cebada. Sabia que era un proceso algo complicado y laborioso pero por probar no pasa nada, también es divertido y curioso. He estado mirando algunos videos en youtube y leyendo algo. He encontrado bastante información sobre el proceso de malteado pero casi nada sobre las temperaturas y tiempos de secado y tostado cebada para de este modo obtener diferentes tipos de malta (caramel, chocolat, munich, etc), con lo cual no se bien bien que tipo de malta es la que he obtenido. El objetivo ha sido hacer una malta base tipo viena. Para ello he hecho lo siguiente:

En primer lugar compre el grano en una tienda de mi pueblo de productos para el campo, agricultura y jardin(semillas, fertilizantes, pesticidas, insecticidas...) Una bolsa de 10 kg me costo sobre 4 euros.

A continuación limpie la cebada con agua extrayendo los granos no deseados, paja, tierra y otros granos como de cebada. La cebada venia bastante limpia con lo cual fue relativamente fácil. Los granos no deseados y la paja flotaban en la superficie, fue fácil de quitar, la tierra la quite enjuagando el grano varias veces y los granos a mano (suerte que no habían muchos).

Después puse a remojo el grano. Primero lo sumergí en agua durante 8 horas y después lo deje reposar durante 12 horas, así durante 2 días. Este proceso sirve para que el grano se llene de agua (hidrate) que después servirá para que germine. El volumen del grano aumento considerablemente (entre un 30 y 40%).

Posteriormente lo deje germinar durante 5 días. Durante este proceso hay que ir moviendo el grano para airearlo. Esto es muy importante ya que el grano puede echarse a perder bien porque se produzcas hongos (debido a la humedad) o se pare la germinación por el aumento de temperatura durante la germinación del grano.

Durante la germinación el grano metaboliza el almidón de la cebada en encimas (azucares). Durante la germinación las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. Nos interesa tener el mayor grado de encima del grano para después hacer la cerveza. El embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. Este punto llega cuando el tallo del grano tiene un tamaño entre el 75 y el 100% del tamaño del grano (entre la imagen 4 y 5). Una vez llegado ha este punto hay que parar la germinación para que la planta no siga creciendo y no consuma los azucares que se han producido (imagen 6). La forma de hacerlo es elevando la temperatura y para ello pasaremos a la fase del secado.

La siguiente fase fue el secado. Una vez el grano llega a su punto optimo de germinación hay que parar la germinación. Para ello se aumenta la temperatura sacando la humedad de dentro del grano. Buscando encontré que antiguamente las plantas de secado de malta tenían una estructura inferior y otra superior. En la inferior se producía aire caliente que subía a la superior que era donde estaba el grano y se secaba.

Con esta información y leyendo en algunos foros improvise un secador de malta (otro día explicare como lo hice). Aunque es bastante chapucero funciono. Sobre el deposité el grano para secar en una capa regular para que secarlo regularmente mientras el aire caliente entraba por debajo. La realidad fue que en el punto mas alejado del calefactor la temperatura era mayor que en el punto más próximo. Con lo cual tube que hacer una distribución del grano, poniendo mas donde era mas caliente y menos donde era mas frío. Este proceso duro 2 días en los cuales el grano se iba moviendo cuantas mas veces mejor. Al final el grano quedo bastante bien, mejor de lo esperado. En teoría el nivel de humedad final tendría que ser un 3% pero como no dispongo de ningún instrumento para medirlo no se que nivel tenia. La forma que he utilizado para saber si el grano esta seco es "sensorial", es decir a ojo.

La siguiente operación fue torrarla un poquito en el horno puniéndola a una temperatura de 80-90ºC durante 2 horas y media.

Y por ultimo eliminar las raicillas que aun quedaban. Esto lo hice poniendo la malta sobre el secador y utilizándolo como colador moviendo con las manos el grano. Las raicillas se desprendían del grano pasando a la parte inferior del secador y quedando el grano limpio arriba.El Grano limpio quedo como en la imagen de abajo. El color, aunque no se aprecie, es mas oscuro que originalemnte.

Una vez acabado lo guarde en un saco que tenia para guardar grano (trigo) y poniéndolo en un sitio donde no haya temperatura y humedad estables. He pensado que de esta forma la malta se conservaría mejor hasta el día que la use.

El olor del grano húmedo mientras se secaba era muy peculiar, parecido a la sopa de maíz, un olor dulce y suave. El olor final también era bastante peculiar, un olor tostado y muy intenso de nuevo parecido al del maíz tostado. El sabor también era muy bueno, dulce y torrado.

De todos los puntos del proceso encontré que el mas complicado es el del secado y tostado de la cebada. Este es el punto en el que a partir de un mismo tipo de cereal se puede obtener diferentes tipos de maltas. La diferencia de cada malta parece estar en el color, el contenido de humedad y el nivel de enzimas entre otros parámetros. Durante mi elaboración me ha sido imposible controlas los niveles de humedad final y ni hablar del contenido de enzimas. El color creo que seria mas fácil controlar, seguramente con algún patrón de colores, aunque no se cual es el sistema de control utilizado por las malterías.

En resumen, me ha parecido interesante y divertido aunque tiene bastante trabajo y se necesita de espacio. Seguramente pruebe maltear otra vez y posiblemente otro cereal (quizás trigo). También tendré que buscar mas información y probar d tostar algo de malta para conseguir algo parecido a una a una chocolate aunque será de nuevo difícil saber que grado puedo conseguir.

Porter en vaso

Ya han pasado casi 5 semanas desde que embotelle esta cerveza. desde entonces la he probado al cabo de 2 semanas y de 4. Han habido diferencias como siempre aunque la alergia y mis limitados conocimientos no me han permitido encontrarlas todas.

• 2 SEMANAS

Al abrir la cerveza se veía que aun no estaba del todo madura. La espuma no era muy abundante y además era poco permanente, poco después de servirla se venia abajo. El color de la espuma era un color amarillo ocre. El color de la cerveza era un marrón oscuro típico de una porter (aunque en la foto parezca negro).
Al aroma destacaba un aire de alcohol que después estaría presente al degustarla. Para mi no muy agradable.
Al gusto también predominaba el sabor a regaliz típico en este estilo. No presentaba un mal sabor pero sin embargo no estaba del todo muy satisfecha con el sabor.

• 4 SEMANAS

Al cabo e las cuatro semanas la cerveza ya estaba mejor. Presentaba algo mas de gas si n llegar a ser excesivo, no quería una que esta cerveza tuviese mucho mas y ha salido con el gas justo para mi gusto. El color de la espuma había oscurecido aunque el de la cerveza continuaba igual. El aspecto de la espuma era muy granurado y poco compacto aunque esta vez era mas permanente.

Al aroma ya había desaparecido el olor a alcohol igual que al gusto. Ahora era mas suave pero el sabor seguía sin satisfacerme tenia un regusto que no la hacia muy placentera. Es un sabor a caldo de vegetales o algo parecido.

Investigando a que se podría deber este sabor he sabido que este sabor es dimetyl sulfido (DMS). Se produce durante la coción del mosto mientras esta caliente y se va cuando evapora. También he sabido que si el mosto no se enfría lo suficientemente rápido esta substancia no se elimina y se disuelve de nuevo en el mosto. Esto hace muy importante que el mosto se enfrié lo mas rápido posible y que al enfriarse no este tapada la olla para que no condense y vuelva de nuevo a la olla. Al cocer el mosto también es importante no cubrir por completo la olla para que esta substancia se elimine completamente y nuevamente no cubrir la olla por completo para que tampoco condense y vuelva a la olla.

Por lo tanto aquel error que tube donde la elaboración de no tener preparado hielo para enfriarlo rapidamente, ha dado como resultado una cerveza con un sabor no deseado. Es una pena porque la cerveza no ha salido del todo mala aunque este gusto final la tira por los suelos.

La próxima vez habrá que estar bien preparado para no volver a tener el mismo problema.

Porter

Ya haces unos días que hice esta cerveza, una porter de extracto. Otra vez elegí un Muntons pero esta vez de la serie Gold. La diferencia mas visible con el anterior era que este tenia 2 latas de extracto y no hacia falta añadir mas extracto (dry malt extract). La cantidad final debería de haber sido 20 litros según el fabricante pero como ya se vera no llegué ni de coña.
La cocción del extracto fue la misma que hice las 2 veces anteriores, ni mas ni menos.
Esta vez también hubo un contratiempo (como no) pero creo que fue menor. Ocurrió durante la etapa de enfriado del mosto, justo cuando me procedía a enfriarlo me di cuenta de que no tenia hielo. Se me ocurrió que podría utilizar el arcón frigorífico para enfriarlo. Pensaba que seria una buena idea pero al final resulto que tarde bastante tiempo hasta conseguir enfriar el mosto. En total fueron 2 horas y media; mientras que las veces anteriores fueron inferior a la hora. Como de todo se aprende, esta vez aprendí a preparar el hielo con tiempo. Y visto lo visto os recomiendo que vosotros también lo tengáis todo preparado antes de empezar.
Después continué como las veces anteriores; vertido en el fermentador, añadir agua, levadura, airear energicamente y finalmente tapar el fermentador. Esta vez, al añadir el agua, controle la densidad paso a paso. Menos mal por que según el fabricante salían 20 litros con los ingredientes subministrado. cuando tenia el fermentador a 17 litros ya disponía de la densidad original que había considelado conveniente para mi cerveza (1050). Mi estimación de densidad final era de 1012-1014 lo cual me daría una graduación de 4,8-5,1% de alcohol.
La fermentación duro tres semanas aunque podrían haber sido menos. Inicialmente tenia 1050 y me fue bajando progresivamente de 1032 a 1026, 1024, 1023 y 1022. Despues de 2 semanas se estanco a 1020. La causa fue, como en una vez anterior, que la calefacción de casa estaba apagada y durante al noche la temperatura bajo por debajo de 10ºC. Decidí trasvasarla a un segundo fermentador para agitarla y que continúes la fermentación. Funciono pero por poco tiempo. En 2 días me bajo a 1018. Por medio estuve 4 días de viaje y al regresar la "sorpresa" fue que se había mantenido a 1018. La fermentación había acabado, era momento de embotellar. Con esta densidad tendré 4,3% de volumen alcohólico.
El embotellado lo hice añadiendo 4 gramos de azúcar por litro. No quiero obtener una cerveza muy gasificada, para mi gusto este estilo no le cae bien demasiado gas. Ahora lleva una semana en botella pero creo que voy a esperar otra semanita para ver como ha carbonatado (si puedo resistir).
Ahora continua seguir esperando, algo bastante habitual y a lo que conviene acostumbrarse.