Empanada Masquefina

Después de elaborar con la levadura sobrante y un poco de cerveza mi primer iPAN, esta vez pensé en realizar una nueva en la orbita de la cerveza. Esta vez descarte utilizar la levadura muerta restante de la fermentación y utilice solamente cerveza. La receta elegida fue una empanada (como el título indica) y la cerveza utilizada fue una Pale Ale que me sobraba de las que elabore el año anterior.

Ingredientes Masa:

750g de harina

3 huevos

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de cerveza (aprox)

1 pizca de sal

Ingredientes relleno:

400g de carne de pavo

400g de carne de pollo

3 cebollas

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 bote de tomate

La elaboración es muy sencilla. Para la masa batimos bien los huevos a continuación añadimos el aceite y la cerveza. Removemos y lo volcamos (poco a poco) en la harina donde previamente habremos echado la sal. Amasamos hasta que quede una masa compacta y lo dejamos reposar para después estirar.

Para el relleno, picamos la carne a cuchillo en taquitos pequeños y lo pasamos por la sartén. Cuando este lista la reservamos. A continuación sofreímos la cebolla junto con los pimientos, echamos el tomate y cuando este este listo añadimos la carne que teníamos reservada. Lo cocinamos todo un ratito mas hasta que este listo.

Por ultimo, dividimos la masa en dos, una para la base de la empanada y la otra para cubrir. La primera parte la estiramos dándole la forma del recipiente que utilicemos para hornear dejándola muy fina, la ponemos en la bandeja del horno sobre un papel de cocina y sobre esta echamos el relleno distribuyéndolo bien. Estiramos la segunda parte de la masa para cubrir la empanada, doblamos los bordes (lo mejor que se pueda o sepa) y hacemos un agujerito en el centro para que salga el vapor a la hora de hornear. Antes de meter en el horno pincelamos con un huevo batido y a continuación lo metemos en el horno a 180ºC durante 30-35 minutos.

El resultado es una empanada consistente, con un relleno contundente y sabroso y una masa fina y suave en el centro y con los bordes crujientes.

Weissbier 2013

La tercera elaboración de esta temporada (o quita si contamos la de moras y la de piña anteriores) es una cerveza de trigo estilo alemán. He partido como receta base con la anterior weissbier que elabore el año pasado pero con el fin de mejorarla he cambiando algunas cosillas haciendo una cerveza completamente nueva.

Las maltas elegidas eran de trigo (obviamente) y en lugar de hacerla con malta pale ale he sustituido esta por malta pilsen. Decidí sustituir la malta pale por una pilsen porque la primera tiene un carácter mas pronunciado a malta que no la segunda. De este modo creo que podría ser mas notable la presencia del trigo. Además, creo que la malta pilsen se adecua mejor a este estilo de cerveza alemán que una pale ale.

Los lúpulos también los he cambiado. En la anterior receta usaba un lúpulo ingles (Fuggles) y otro americano (Centennial). Esta vez he escogido un lúpulo típico alemán como es el hallertau tradition. Este lúpulo es de la zona de Hallertau que se encuentra en Baviera. Dentro de los lúpulos de Hallertau este quizás sea unos con mas alfa ácidos pero también posee un notable aroma. La adición se ha hecho en amargor y aroma.

La levadura también la he cambiado por una mas propia de este estilo, de hecho es una de fermentits (WB-06) especifica para cervezas de trigo. Esta levadura produce perfiles de sabor mas típicos de una cerveza de trigo (diacetil y fenoles).

Los ingredientes como veis se han cambiado casi por completo (de hecho, como dije, es una receta nueva). Pero los cambios no los he hecho solo en los ingredientes, también lo he hecho en el proceso de elaboración. Si la anterior weissbier fue elaborada infusionando, esta se ha hecho con una decocción.

El proceso de decocción es un proceso que se ha venido utilizando en Alemania, República Checa y otros países limítrofes durante siglos. Originalmente era empleado este método para hacer el empaste ya que las maltas utilizadas en esta zona no estaban lo suficientemente bien modificadas dificultando la conversión del almidón en azucares. Para solucionar este problema se sacaba una tercera parte del empaste (sacando la parte con mas grano) y esta llevándola a ebullición para después volverla a incorporar al empaste aumentando la temperatura de este 'último (es decir, se decoccia una parte del empaste). De esta forma se rompía la estructura de la malta haciéndola mas accesible a los enzimas que de este modo podían modificar el almidón en azucares. Tradicionalmente se solían hacer 3 decocciones aunque actualmente es habitual  realizar solo 2 y en algún caso solo una.

Otro motivo que dio origen a este método es la falta de termómetro y por lo tanto el control de la temperatura. La temperatura del empaste de decocción que se lleva a ebullición es fácilmente controlable visualmente. De otro lado con las repetidas incorporaciones de la decocción al empaste restante se aumentaba la temperatura del empaste general sucesivamente haciendo de una forma inconciente el escalonado de temperaturas.

Hay cierta discusión de que con este método tan laborioso no se pueda obtener los mismos resultados en cuanto a sabor y matices de una misma receta elaborada con infusión. Hay quien discute que con infusión y determinadas maltas se puede conseguir sabores y matices iguales. De hecho tampoco tiene mucho sentido emplearlo hoy en día en cuanto al punto de vista de la modificación de las maltas (hoy en día casi toda las maltas están bien modificadas). Por otro lado hay quien lo defiende a ultranza y dice que este método es el adecuado para conseguir sabores y matices que no se podrían conseguir con la infusión.

A pesar del trabajo y de la controversia entre la decocción y la infusión, decidí realizar este receta utilizando una decocción. Para ello decidí realizar una decocción doble llamada Hochkurz (hoch=alto; kurz=corto/breve). Quizás de la decocción simple, este método sea el que mejor se adecue al uso con maltas bien modificadas. Por otro lado es mas corto que la decocción tradicional (decocción triple) u otras decocciones. Para realizar esta decocción seguí el perfil de temperaturas del esquema de mas abajo donde la línea continua es el perfil de temperaturas del empaste "principal" y la línea discontinua del empaste de decocción. En la primera decocción de este proceso se obtiene en dos etapas por un lado la maltosa y otra segunda para las dextrinas. En la segunda decocción es utilizado para el mash out.

Con el agua a una temperatura aproximada de 60ºC añadí el grano para hacer el empaste inicial. El ratio de grano/agua es mas elevado que en el método de infusión siendo de aproximadamente 1/4. Después de mantener el empaste a una temperatura de 55ºC durante unos 25 minutos, eleve la temperatura de la olla para alcanzar una temperatura de 61ºC. Pasados 30 minutos saque una parte del empaste (entre un 30-40%) para empezar con la primera decocción. Primero eleve la temperatura de la decocción hasta 73ºC aprox. a razón de 1ºC minuto para después mantenerlo durante 15 minutos. Una vez pasado los 15 minutos volví a subir la temperatura a la misma velocidad que la anterior para llevarlo a 100ºC. En todo este proceso de decocción como en los siguiente no deje de remover el empaste para evitar que con el calor se quemara o carameliza. Al llegar a los 100ºC mantuve el empaste a esta temperatura durante otros 15 minutos y volví a echar el empaste de decocción al empaste principal. esto hizo que la temperatura subiera a aproximadamente unos 70ºC (que era la temperatura del siguiente escalón de temperaturas). Pasada una media hora aproximadamente realice la ultima decocción. Volví a sacar una tercera parte del empaste para llevarlo a 100ºC de nuevo esta vez sin parada entre medio. De nuevo mantuve el empaste a esta temperatura durante 15 minutos y finalmente lo eche todo de nuevo al empaste principal  para mantenerlos a 75ºC durante unos 20 minutos y hacer el mash out. Si bien hay procesos de decocción donde no se hace lavado de grano, yo para este método decidí realizar lavar el grano. Para no realizar lavado del grano tendría que haber partido de un ratio grano/agua mayor.

Después de todo el proceso de cocción he añadido los lúpulo. Una primera cuota de tradition a 60 minutos y una segunda del mismo lúpulo a 10 minutos del final del hervido.

 

Después de enfriar y pasar al fermentador hemos añadido la levadura previamente rehidratada. La densidad inicial era de 1055 (algo superior a lo deseado). La tuve fermentando durante una semana a una temperatura de 20ºC (aprox.) para pasar a un fermentador secundario durante otra semana mas a 10 ºC (aprox.). Finalmente la acondicione en botella  añadiendo 11,8 gramos de azúcar por litro y manteniéndola durante 4 días a unos 20ºC para después pasarla a una temperatura mas fría.
 

RECETA:

Volumen lote: 17 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Weissbier
OG: 1055

FG: 1014

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%

SRM: 4º

IBUs: 14

MALTAS:

Pilsen Malt
Trigo

LÚPULOS:

60 min: Hallertau tradition
10 min: Hallertau tradition

LEVADURA:

Safale WB-06.

AGUA:

Del grifo

MASH:

Decocción doble (Hochkurz).

FERMENTACIÓN:

A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

7 días.

COMENTARIOS:

Para sacar el empaste de para hacer la decocción va bastante bien utilizar un colador chino. Se puede sacar el grano con parte del mosto, Hay que tener cuidado de no ponerlo todo pringado con lo que va cayendo por debajo al pasarlo de una olla a otra,. Para ello va bien utilizar otro recipiente por debajo al hacer el traspase.

Cerveza de fruta: Piña+Blonde 2013

La segunda cerveza con frutas que realice con la Blode Ale fue una de piña. Aprovechando la inundación de piñas que nos invade cada año por navidad compre un par de piñas para realizar esta cerveza. Las piñas las pele y las corte para después hacerla trocitos. Seguidamente las machaque para obtener una especie de compota que mezcle con la cerveza (mas o menos lo mismo que con la de moras).

 

Al igual que con la de moras, después de que la Blode Ale fermentara en el primario una semana pase a traspasarla en un secundario añadiéndole la piña. La cantidad de cerveza traspasada fue mas o menos la misma que la de moras, unos 5,5 litros (aprox.). De nuevo la mantuve 2 semanas junto con la fruta a una temperatura de 10-12ºC para después embotellar con 6,5 gramos de azúcar por litro. Durante la maduración los azucares de la piña fermentaron junto con la levadura remanente en la cerveza. Como la cámara de aire en la zona superior del fermentador no era muy grande la espuma de la fermentación salio por la zona superior del airlock.

 Al igual que con la de moras anterior, volví a probar la cerveza antes de embotellar. El gusto volvia a ser amargo/agrio. El resto era "normal", la presencia en aroma de la fruta era mas presente que en el caso de la de moras y el sabor era nuevamente suave sin una presencia remarcada de la fruta aunque mayor que en el caso de las moras. Tenia las mismas preocupaciones que con la de moras sobre una posible contaminación, de hecho estuve haciendo las dos en paralelo y no tenia aun ningún precedente con otra cerveza de frutas. De nuevo el sabor agrio/acido acabo desapareciendo con el tiempo estando en buenas condiciones al cabo de 3 semanas. Al igual que con la anterior cerveza, tuve una sobre carbonatación.

 

RECETA:
Volumen lote: 5.5 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Fruta (Blonde Ale + Piña)

OG: 1051*

FG: 1010*

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%*

SRM: 5º

IBUs: 27,2

*Los valores de densidad inicial, densidad final y alcohol por volumen son orientativos tomando como referencia la de la cerveza base.

MALTAS:
Pilsen

Munich

Biscuit

LÚPULOS:
60 min: Celeia

15 min: Celeia

0 min: Celeia

LEVADURA:
Safale US-05.

AGUA:
Del grifo

MASH:
Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

OTROS:
Irish Moss

Piña

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

14 días.

COMENTARIOS:
La carbonatación fue excesiva provocando una espumera bestial al abrir la botella. Seria conveniente o bien dejar madurar mas la cerveza con la fruta o no carbonatar al embotellar.

Tener mas paciencia y esperar a que el sabor agrio/ácido de la fruta desaparezca por si solo.
Dejar mas cámara en la parte superior del fermentador para cuando fermente con la fruta no salga la espuma fuera de la botella.

Cerveza de fruta: Moras+Blonde 2013

Esta vez he realizado dos cervezas con fruta con una parte de la anterior cerveza (Blonde Ale). La primera fue una cerveza de moras las cuales recogí este verano en el campo. Después de lavarlas y escurrirlas las metí en el frigorífico para cuando estuviera lista la cerveza base con la que iba a realizar esta cerveza.

Después de que la Blode Ale hubiera fermentado en el primario por una semana pase a traspasarla en un secundario para añadirle las moras. La cantidad traspasada fueron unos 5,5 litros (aprox.) la cual metí en una garrafa de cristal (de aquellas antiguas de cuando éramos pequeños) junto con las moras. Las moras las deje descongelar y posteriormente hice una especie de puré machacándolas. Una vez hecho esto lo metí todo en el recipiente y con mucho cuidado añadí la cerveza. Lo mantuve durante dos semanas madurando junto con la fruta a una temperatura de 10-12ºC y después pase a embotellar añadiéndole azúcar (6,5 gramos por litro). 

Después de que llevase 2 semanas madurando la cerveza junto con la fruta y justo antes de embotellar probé un poco para ver cual era el resultado en cuanto a sabor y presencia de la fruta. El aroma era suave, no se notaba una presencia muy fuerte de las moras, pero sin embargo el sabor no era el deseado. La fruta estaba muy poco presente y solo se notaba al final. Al inicio el sabor era amargo/acido (o como dicen los americanos e ingleses: "tart"). Era un sabor muy punzante y desagradable. En un principio pensé que se podría tratar o bien a una contaminación de la cerveza por la fruta o bien que ese sabor fuera propio de las moras (las moras silvestre suelen tener un toque ácido aun estando maduras). La opción de la contaminación era la que mas me preocupaba ya que no había pasteurizado la fruta antes de meterla en la cerveza aunque congelado la fruta seria otro método (en teoría) valido para evitar la contaminación de la fruta en la cerveza. Estuve mirando por foros americanos para saber que es lo que podría estar pasando. Encontré varios hilos donde se había gente que había tenido problemas parecido y la respuesta era que era algo normal y que con el tiempo se suavizaba ese sabor y acababa desapareciendo. Después de que la cerveza llevara tres semanas en botella volví a probar la cerveza. No estaba seguro de que hubiera desparecido ese sabor pero al final resulto desaparecer quedando el sabor de la fruta integrado en la cerveza. El único problema que hubo fue una sobre carbonatación de la cerveza. Seguramente la fruta no madurara por completo antes de embotellar la cerveza y aun hubiera azucares en la cerveza provocando esta sobre carbonatación.

RECETA:
Volumen lote: 5.5 litros aprox.

Nombre: ¿¿¿???

Estilo: Fruta (Blonde Ale + moras silvestres)

OG: 1051*

FG: 1010*

Boil: 60 min.

ABV: 5,5%*

SRM: 5º

IBUs: 27,2

*Los valores de densidad inicial, densidad final y alcohol por volumen son orientativos tomando como referencia la de la cerveza base.

MALTAS:
Pale Pilsen

Munich

Biscuit


LÚPULOS:
60 min: Celeia

15 min: Celeia

0 min: Celeia


LEVADURA:
Safale US-05.

AGUA:
Del grifo

MASH:
Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

OTROS:
Irish Moss

Moras silvestres

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)

7 días.

2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)

14 días.

COMENTARIOS:
La carbonatación fue excesiva provocando una espumera bestial al abrir la botella. Seria conveniente o bien dejar madurar mas la cerveza con la fruta o no carbonatar al embotellar.

Tener mas paciencia y esperar a que el sabor agrio/acido de la fruta desaparezca por si solo.